맥주를 마시다가  "어? 이거 바나나 향이 나는데?" 하는 생각이 드신 적 있나요? 특히 독일식 밀맥주(Hefeweizen)를 마실 때 이 경험을 하신 분들이 있으실 텐데요. 사실 그 맥주엔 바나나 한 조각도 들어가지 않았습니다.

맥주에서 나는 바나나, 풍선껌, 혹은 잘 익은 배와 같은 달콤한 과일 향은 바로 Isoamyl Acetate라는 화합물 때문입니다.

이 향은 효모(Yeast)가 만듭니다. 

효모는 맥즙(Wort) 속의 당분을 먹고 알코올과 이산화탄소를 만들어냅니다. 바로 '발효'죠. 그런데 효모는 이 과정에서 알코올과 이산화탄소만 만들지 않고 여러가지 부산물을 만들어내는데, 그중 하나가 바로 'Isoamyl Acetate'입니다.

독일 Weissbier나 Hefeweizen 효모 균주는 이 Isoamyl Acetate를 다른 효모보다 훨씬 더 많이 생산하도록 유전적으로 설계되어 있습니다. 그래서 이 스타일의 맥주가 유독 바나나 향이 강합니다.

하지만 Isoamyl Acetate는 맥주 스타일에 따라 나쁜 향이 되기도 합니다.

필스너나 라거에서는 깔끔함을 중요시 여기기 때문에 이 향이 나면 안됩니다. 

그리고 IPA들 중에서 다른 향이 나길 원한다면 이 향은 나면 안되겠죠.

그래서 Brewer들은 이 'Isoamyl Acetate'의 양을 조절하기 위해 다양한 기술을 사용합니다. 이 향을 더 많이 내고 싶을 수도, 혹은 완전히 억제하고 싶을 수도 있기 때문이죠.

맥주 스타일에 따라 대개 쓸 수 있는 효모가 정해져 있으니 발효 온도를 조절하거나 효모에게 스트레스를 줘서 더 많이 생산하도록 하기도 하고 반대를 기대하기도 합니다.

다음에 Hefeweizen 맥주를 즐기실 땐, 그 속에서 열심히 일했을 효모와 Brewer를 생각하며 기분 좋은 바나나 향을 즐겨보시길 바랍니다