옥수수가 아메리카에서 전래된 이후 저렴한 가격과 대량 재배 덕에 유럽에 널리 퍼집니다.

그렇게 사람들이 옥수수 전분으로 빵이나 팬케이크 등을 만들어 주식처럼 먹었는데, 어느 순간 정체불명의 괴질이 돌았죠.

피부가 붉게 염증이 생기고 식욕부진이 일어나고, 구토를 하거나 변비가 생기고, 설사를 하기도 하며 중증 환자는 위장에 궤양이 생기고 만성피로, 우울증, 불면증 등 정신질환까지 일어나더랍니다.

특히 식비를 아끼랴고 옥수수만 먹던 하층민들에게 유독 유행했기에 일종의 전염병으로 여겨지기도 했습니다.

그런데 알고보니 정체는 옥수수만을 먹다보니 비타민 B3, 즉 나이아신 결핍으로 인한 증세였죠. 

1914년 조셉 골드버그가 역학조사와 연구로 처음 밝히고 나면서 이 결핍증을 펠라그라병이라고 부르게 됩니다.

한국도 이 병에서 예외가 아니었는데, 한국전쟁 이후 구호물자로 받은 옥수수 전분만 먹던 사람들에게 이 병이 퍼져 유일한 박사가 삐콤씨라는 비타민제를 치료제 겸 영양제로 개발해 출시한 바 있죠.

그런데 정작 옥수수를 처음 기르던 아메리카 원주민들은 펠라그라병에 걸리지 않았습니다.

이유는 닉스타말화라 해서 옥수수 낱알을 석회수나 잿물, 소다회 등의 염기성 물질을 첨가한 물로 끓인 뒤 옥수수 낱알의 특유의 질긴 껍질을 제거하고 나이아신 흡수가 잘 되게 가공했기 때문이죠.

그렇게 처리한 후 반드시 생선이나 고기, 야채 등을 곁들여 먹어 영양문제를 해결했죠.

유럽인들은 저 닉스타말화 공정은 귀찮고 미개하다 여겨 무시하고 바로 재분하거나 말려 사용해 이런 사달이 난 것입니다.