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평양냉면 맛이 슴슴하게 된 이유

no_profile 코미 118.♡.11.54
2024.07.04 18:46
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특성과 역사 때문이죠. 

특성은 뭐냐면 차가운 고기 국물이란 점입니다. 

고기 국물은 식으면 지방이 뭉치고 굳고 변질되므로 그런 뭉친 건더기를 덜러야 하는데, 그 걸러낸 지방 단백질 덩이가 고기 맛의 핵심이라 밍밍해지게 됩니다. 지금 나오는 냉면은 식품공학으로 그 약점을 매꿨지만 서울 평양냉면 노포는 그런 현대기술이 널리 보급되기 전인 1940~50년대 맛을 살리려 하니 밍밍하죠. 

역사는 뭐냐면 평양냉면집 다수가 북한에서 피난온 7~80년전 인물들이 만들고 먹습니다. 당연히 그들의 머리속에 있는 평양냉면은 그 시절 기껏해야 MSG 넣으면 최신인 레시피죠. 그리고 그런 레시피 말고 다른 건 아예 다른 종류의 냉면으로 분화되었어요.

그래서 슴슴한 맛이 시그니쳐가 되지요.


P.S 북한이요? 거기야 뭐 자기가 원조니까 슴슴한 것부터 지난 2018년의 그 다대기 올린 것까지 별별 게 다 튀어나오죠.

댓글 18 / 1 페이지
no_profile LunaMaria (118.♡.4.36)
07.04 18:46
역사하고는 상관없습니다.
원조 평양냉면은 슴슴한 맛이 아니니깐요.
재료를 제대로 쓴다면 맛이 안날수가 없죠.
슴슴하다고 표현할만큼 맛이 약한 이유는 원가절감이죠
no_profile 코미 (118.♡.11.54)
07.04 18:48
@LunaMaria님에게 답글 물론 조선 후기에서 일제강점기에도 평양냉면을 돈 많으면 고기, MSG 팍팍 쳐서 진하게 만들었러요.
지금 평냉은 서민요리가 베이스죠. 저렴하게 차가운 국수를 만든 거니..
no_profile LunaMaria (118.♡.4.36)
07.04 18:49
@코미님에게 답글 조선후기가 아니라 북한 평냉은 예나 지금이나 간에 강하더라구요.
지금 우리나라 평냉은 그냥 이름만 평냉이라고 합니다.
no_profile 코미 (118.♡.11.54)
07.04 18:54
@LunaMaria님에게 답글 그게 가게에서 만드는 건 대량으로 고기를 우려서 간이 강한데 일반 서민들은 양반이 아니고서야 그런 진한 맛 내기 어려워서 맛의 차이가 날 거에요.
담벼락에 (211.♡.108.39)
07.04 18:50
평양냉면을 좋아하긴 하는데 과대포장 되었다고 생각하는 1인입니다.
쓰신 대로 고기 국물이죠. 양지육수와 비슷해요.
그리 대단한 것이 아닌 것 같단 말이죠.
많이 쳐줘서 7000원이면 사 먹을 것 같습니다.
no_profile 코미 (118.♡.11.54)
07.04 19:01
@담벼락에님에게 답글 사실 전통방식으로 고기를 고아내지 않고 현대식품공학을 이용해도 못 만들 건 없습니다. 단지 그런 건 너무 인간미가 없다고 안 먹을 뿐이죠.
우리요다이티 (221.♡.191.31)
07.04 19:36
@담벼락에님에게 답글 만들어봤는데...원가율이 생각보다 높습니다...
no_profile 감자탕에빠이주 (223.♡.59.38)
07.04 19:02
평냉의 역사는 모르겠는데, 판매하는 업장에서 정말 육수 우릴땐, 지방은 매우 정성스럽게 다 걷어냅니다. 안그러면 손님상에서 기름이 굳어서 떠있거든요. 컴플레인 바로 들어옵니다.
제 개인적인 견해는 기름 건지는건 모든 냉면에서 동일하니(고기가 들어간 경우) 다른 이유 때문에(주로 마케팅) 슴슴하게 하지 않았나 싶습니다.
no_profile 코미 (118.♡.11.54)
07.04 19:03
@감자탕에빠이주님에게 답글 일반 냉면은 그 약해진 맛을 향신료와 조미료로 커버하고, 평냉은 그걸 안 하고 기껏해야 MSG 좀 타면 그게 최신일 거라 그럴 겁니다.
우리요다이티 (221.♡.191.31)
07.04 19:40
@감자탕에빠이주님에게 답글 소금 미원 만 넣기 때문에 다른 겨자 식초를 넣게 되면 더 맛이 없게되죠...슴슴하면 육향과 짠맛 말고는 맛나는게 없기에 거기에 더 주력할수밖에 없다고 봅니다 `ㅡ`
Jaekky (106.♡.69.118)
07.04 19:02
몇몇 방송인들이 그 맛이 진짜네, 맛을 모르면 진정한 평냉 매니아가 아니네 등등 하면서 가격만 더 올리는거죠.
no_profile 코미 (118.♡.11.54)
07.04 19:10
@Jaekky님에게 답글 평냉이란 게 엄격한 레시피가 있는 게 아닌 자연발생한 거라 그런 시도 무의미하죠..
no_profile weakness (172.♡.94.47)
07.04 19:03
1. msg는 평냉 탄생과 궤를 같이합니다.
아지노모토에서 msg를 발명한 이듬해에 조선에 들어오는데,
실제로 평냉집이 평양에서 상업적 영업을 시작한 시기가 아지노모토가 평양에 대리점을 설치한 시기와 같습니다.
고깃국을 상업적으로 팔려면 지금도 그렇지만 당시에는 더더욱 단가가 맞지 않았기에 당연합니다.

2. 그 이전에 상업화 된 냉면은 2가지로 동치미국물과 장조림 국물로 간을 해 만든 것입니다.
평냉은 물론 조선시대 때부터 유명했지만 꿩 육수가 구하기 힘들어 상업화 하지 못했었고,
동치미 국물로 하는 한양 냉면과 술집 후식처럼 나왔던 장조림 국물의 진주 냉면이 상업화 하는 동안
특식 내지는 잔치식 취급이었습니다.
(지금 해물 육수로 하는 진주 냉면은 한국전 이후 경남의 해물 국수가 냉면화 된 과정이라 보면 됩니다. )

3. 평냉의 국물이 슴슴한 이유는 다름 아닌 메밀의 향이 다른 간에 가려지기 쉽기 때문입니다.
오늘날 남한의 평냉은 본질적으로 메밀향, 메밀맛을 즐기는 음식입니다.
간이 강하면 자칫 메밀향이 묻히기 때문에 그 걸레 빤 물 같다는
특유의 향을 유지하는 톤을 지키는 겁니다.
따라서 실은 평냉의 본질은 육수가 아닙니다.
오히려 메밀 쪽이죠. 그래서 잘하는 평냉집은 오히려 면이 더 중요합니다.
메밀향을 좋아하지 않거나 못 느끼시는 분들에게는 쓸데없이 비싼 음식이 맞을 겁니다.

4. 북한의 평냉도 과거엔 슴슴했습니다.
다만 이제 북한의 옥류관도 메밀이 아닌 전분면을 쓰고 있기에 간이 강하게 바뀐 겁니다.
전분면은 향이 없기에 강하게 간을 해야 맛있거든요.
함흥냉면이 바로 전분면을 이용해 만든 냉면입니다.
no_profile 코미 (118.♡.11.54)
07.04 19:09
@weakness님에게 답글 MSG는 들어기는 경우가 많았을 것에 동의해요. 왜냐면 그거 안 쓰면 재료 엄청 쓰지 않고서야 고기 발 씼은 맛이나 나는 판이라.. 다만 그래도 지금 냉면에 비해선 간이 약했다고 해요.
지금 냉면은 MSG도 70년 전에 비해 더 넣고 각종 스톡, 엑기스, 향신료 등을 추가해서 강렬해졌거든요..
그래서 평냉이 밍밍해 보아는 거고요..
평범한가요 (118.♡.215.183)
07.04 19:10
냉면의 역사는 msg와 함께합니다. 우리나라에 아지노모도가 보급된 시기 1910년대부터 보급되었고 30년대쯤부터는 대단한 인기를 끌었죠. 별 노력 없이 감칠맛을 끌어내는 조미료는 당시 혁신이었습니다.
현대에 살아계신 분 중에 msg를 쓰기 전 냉면의 맛을 재현할 수 있는 분이 과연 있을까 싶네요.
no_profile 고구마맛감자 (124.♡.82.66)
07.04 19:21
근대의 평냉이 아지노모도 즉, msg육수에 메밀면을 조합한 페스트푸드 개념이었죠.ㅎㅎ
그 전통에 건강(?)과 풍미를 위해 식재료를 섞아서 육수를 내다가
이영MONEY PD가 MSG를 섞은 평냉은 문제가 있다 하면서
지금의 평냉엔 Msg가 안들어가게 됩니다.ㄷㄷㄷ

그래서 어르신들이 그런말 많이하시져...
예전 맛(!)이 안난다구요....ㅋㅋㅋ
노랑 (49.♡.90.163)
07.04 19:51
msg에 다대기까지 넣은 공장육수 냉면을 좋아하는터라 슴슴한 평양냉면은 도무지 ㅜㅜ
트라팔가야 (58.♡.217.6)
07.04 20:39
레드벨벳 1승 추가요.
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