특성과 역사 때문이죠. 

특성은 뭐냐면 차가운 고기 국물이란 점입니다. 

고기 국물은 식으면 지방이 뭉치고 굳고 변질되므로 그런 뭉친 건더기를 덜러야 하는데, 그 걸러낸 지방 단백질 덩이가 고기 맛의 핵심이라 밍밍해지게 됩니다. 지금 나오는 냉면은 식품공학으로 그 약점을 매꿨지만 서울 평양냉면 노포는 그런 현대기술이 널리 보급되기 전인 1940~50년대 맛을 살리려 하니 밍밍하죠. 

역사는 뭐냐면 평양냉면집 다수가 북한에서 피난온 7~80년전 인물들이 만들고 먹습니다. 당연히 그들의 머리속에 있는 평양냉면은 그 시절 기껏해야 MSG 넣으면 최신인 레시피죠. 그리고 그런 레시피 말고 다른 건 아예 다른 종류의 냉면으로 분화되었어요.

그래서 슴슴한 맛이 시그니쳐가 되지요.

P.S 북한이요? 거기야 뭐 자기가 원조니까 슴슴한 것부터 지난 2018년의 그 다대기 올린 것까지 별별 게 다 튀어나오죠.