셀 논문 Bronze Age cheese reveals human-Lactobacillus interactions over evolutionary history: Cell​

중국 신장의 초기 청동기 시대 묘지 샤오허(기원전 1980~1450년)에서 출토된 미라와 아주 오래된 치즈.

고인의 목에 걸려 있는 이 작은 발효 유제품 덩어리는 지금까지 발견된 치즈 중 가장 오래 숙성된 치즈로, 약 3,500년 된 치즈입니다. 9월 25일 학술지셀(Cell)에 발표된연구에따르면, 고대 치즈는 믿을 수 없을 정도로 잘 보존되어 있을 뿐만 아니라, 치즈 덩어리에 대한 새로운 평가를 통해 인류 문화에 대한 오랫동안 숨겨져 있던 정보와 낙농 관행이 아시아 전역으로 어떻게 퍼져나갔을 수 있는지에 대한 잠재적인 경로를 밝혀냈다.

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"그렇게 오래 전부터 치즈를 보존해 온 다른 장소는 생각나지 않는다"고 스위스 바젤 대학의 생체 분자 고고학자이자 고대 단백질 연구 그룹 리더인셰반 윌킨스(Shevan Wilkins)는 말한다. 일부 연구에서는 훨씬 더 오래된 도자기 냄비에 있는 유제품 잔여물을 확인했지만, 이것들은 손에 쥘 수 있는 단단하고 두부 같은 조각이기 때문에 예외적이라고 그녀는 말합니다. 윌킨스는 이번 연구에는 참여하지 않았지만 몽골과 아시아의 다른 지역에서 축산업과 낙농업의 기원, 역사, 확산을 연구했다. 그녀는 이 "치즈 목걸이"가 이 지역의 유제품이 풍부한 과거를 명확하게 엿볼 수 있는 스릴 넘치는 고대 역사의 조각이라고 말합니다.

현재 중국 북서부 신장 지역의 타림 미라. 사진 제공: Wenying Li

그들은 약 20 년 전에 처음 발견되었으며2014년 단백질 분석에 설명되어 있습니다. 이 새로운 평가는 DNA를 사용하여 유당-눈 덩어리에 대해 더 많은 것을 밝힙니다. 치즈 조각에 들어 있는 미생물의 유전자 분석 결과, 이 치즈는 현대의 케피어와 동일한 종류의 박테리아, 효모 및 곰팡이 복합체로 만든 발효 및 건조 유제품인 케피어 치즈 조각으로 확인되었으며, 일반적으로 얇은 요구르트와 유사한 신 액체로 마십니다. 케피어 과립은 유럽 치즈 제조에 일반적으로 사용되는 레닛의 대안으로 우유를 발효시킵니다.

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게다가, 새로운 연구는 목걸이가 적어도 두 가지 다른 종류의 치즈를 포함하고 있다는 것을 발견했다: 하나는 우유로, 다른 하나는 염소 우유로 만들어졌고, 특히 청동기 시대 동안 유라시아 전역에 널리 퍼진 염소 종류에서 만들어졌다. 그리고 케피어 과립에는 현대 티베트 유제품에서 발견되는 것과 밀접하게 관련된 유전적 서명과 동아시아에서 발견되는 몇 가지 케피어 균주가 포함되어 있습니다. 유럽과 태평양 제도의 균주뿐만 아니라 다른 동아시아 균주는 오랫동안 유제품 출현의 요람으로 여겨졌던 코카서스 지역에서 발견되는 미생물과 더 밀접한 관련이 있습니다.

이 분석은 모두 합쳐서 케피어 제조의 두 가지 다른 지리적 기원을 가리키고 있다: 하나는 신장에서, 다른 하나는 코카서스에서라고 연구 공동 저자인 중국과학원의 고생물학자이자 고인류학자인키아오메이 푸(Qiaomei Fu)는 말한다. "우리의 관찰은 두 [케피어 미생물] 아종의 뚜렷한 확산 경로를 강력하게 시사한다"고 푸는파퓰러 사이언스(Popular Science)에 말하면서, 이는 유라시아의 건조한 초원을 가로질러 여행하는 광범위한 유목민 집단의 결과일 가능성이 높다고 덧붙였다. 이 사람들은 이곳저곳을 옮겨 다니면서 거의 틀림없이 무역에 종사했고, 우유 제품과 그들이 보관된 미생물이 서식하는 용기를 공유했으며, 그들이 지나간 흔적은 치즈 맛이 나는 흔적을 남겼습니다. 그리고 여전히 유사한 유제품 발효 전통이 현재에도 계속되고 있습니다. 신장 자치구에서는 유제품 기반 식품과 음료가 여전히 필수품으로 남아 있습니다.

"이 박테리아가 그곳에 있었다는 것을 아는 것뿐만 아니라 낙농업이 대초원으로 퍼진 곳까지 추적할 수 있다는 것은 믿을 수 없을 정도로 흥미진진합니다"라고 Wilkins는 말합니다.

타림 미라에서 발견된 케피르 치즈. 크레딧: 양이민

신장 자치구의 매장지인 샤오허 묘지는 지리와 기후가 독특합니다. 한때 그곳에 살았던 사람들은 강둑을 따라 있는 무성하고 비옥한 땅에 살았습니다. 그러나 수로가 급격히 바뀌어 주변 사막이 잠식하게 되었고 지역 사회는 다른 곳으로 이주할 수밖에 없었습니다. 건조한 환경으로의 빠른 변화로 인해 시신은 자연적으로 미라화될 수 있었고 머리카락, 피부, 의복 및 고대 치즈 목걸이는 시간이 지남에 따라 상대적으로 손대지 않은 상태로 남아 있었다고 연구 팀의 일원이 아닌 하버드 대학의 생체 분자 고고학자크리스티나 워리너는말합니다. "이와 같은 사례를 찾는 것은 매우 드뭅니다"라고 그녀는 덧붙입니다. 새로운 연구에서, "특별한" 샘플들은 미생물 다양성에 대한 잃어버린 분자 기록의 일부를 제공한다.

20세기에 걸쳐 식품 생산의 상업화와 산업화가 이루어지기 전에 사람들은 발효를 위해 모든 종류의 미생물을 사용했습니다. 이제 우리는 속도와 생산성을 위해 선택된 소수만 사용합니다. 치즈와 같은 유기물은 일반적으로 흔적도 없이 사라지기 때문에 "가보 미생물"의 잃어버린 다양성을 이해하는 것은 특히 어려운 일이라고 Warriner는 말합니다. 이와 같은 연구는 그것을 회복하는 데 도움이 필요하다고 그녀는 지적한다.

그러나 그녀는 Fu와 그녀의 동료들이 가정한 케피어 궤적이 최종 단어라는 것을 확신하지 못합니다. "나는 우리가 충분한 데이터를 가지고 있다고 생각하지 않는다"고그녀는 파퓰러 사이언스(Popular Science)에 말했다.보존된 유제품에 대한 고고학적 기록이 매우 부족하기 때문에 연구자들은 대부분 ~3,500년 된 샘플을 지난 수천 년 동안 많이 이동해온 현대 미생물에서 채취한 DNA와 비교했다고 Warriner는 설명합니다. 또한 DNA 샘플은 시간이 지남에 따라 손상되기 때문에 매우 오래된 치즈에서 회수된 데이터는 원래의 것이 아닙니다. "이 새로운 데이터를 갖게 되어 매우 기쁘지만, 이러한 역사에 대해 결정적인 것은 아니라고 생각합니다. 아직 해결되지 않은 [다른] 가능성이 너무 많다"고 말했다.

그러나 여전히 이 연구 결과는 유제품이 전 세계 인간 사회의 발전에 중요한 역할을 해왔다는 점을 강조합니다. 우선, 애초에 사람들이 왜 그리고 어떻게 아시아 대초원과 같은 척박한 생태계에서 생존할 수 있었는지에 대한 중요한 부분입니다. "사람들은 [미생물]의 존재를 알기도 전에 미생물을 길들이고 있었다"고 워리너는 말한다. "우리는 낙농업이 도자기가 발명되기 이전부터 존재해 온 기술이라고 생각합니다." 그녀는 적어도 9,000년 전으로 거슬러 올라간다고 말합니다. 미라의 목에 걸려 있는 것으로 알려진 가장 오래된 치즈는 미생물과 문화 역사의 타임캡슐입니다.

그렇다면 맛은 어땠을까요? "상당히 신맛이 난다"고 Warriner는 추측하며, 전통적인 아시아 유제품은 발효 방식 때문에 젖산을 많이 함유하고 있다고 지적합니다. Wilkins는 그것이 신맛이 나고 아마도 "펑키"하고 "독특한" 방식이었을 것이라는 데 동의하는데, 일부 프랑스 치즈는 냄새가 나는 씹는 맛이 맛있는 맛으로 바뀌는 방식입니다. 이 모든 것은 추측에 불과하지만, 이 치즈가 현대 식품과 얼마나 유사한지, 향료가 첨가되었는지, 지역이 우유의 시음에 영향을 미쳤는지 정확히 알 수 없다는 점을 감안할 때 그녀는 덧붙였습니다. 윌킨스는 "시간을 되돌릴 수 있다면 아마 많은 음식을 먹고 맛보려고 노력할 것"이라고 말한다.

구글번역

​World’s oldest cheese found in necklaces on mummies in China | Popular Science (popsci.com)​