안녕하세요. Mr. Bread입니다.

지금까지 파스타와 올리브 오일의 이런저런 내용을 올렸는데..

그게 벌써 1년 전이군요. ㅎㅎ

금요일 오후

월급루팡 짓을 하고 싶어서

이번에는 후추(pepper, peeprcorn)를 조금 알아봤습니다.

읽으시고 내용에 만족하시면 추천 부탁드립니다. ㅎㅎ

아는 체하기 좋은 후추 이야기들

1. 향신료의 제왕 흑후추(black pepper)

향신료(spices)는 종류가 엄청 많지만 수천년 전부터 중요하게 간주된 5대 향신료는 아래와 같다.

인도 말라바르 지역이 원산지인 1 흑후추(black pepper), 2 카다멈(cardamom),

인도네시아 말라카 제도가 원산지인 3 정향(clove), 4 육두구(nutmeg),

스리랑카 실론섬이 원산지인 5 계피(cinnamon)

그 중에서 흑후추는 압도적으로 역사적으로나 거래량으로도 향신료의 제왕입니다.

2. 향신료 특히 후추가 대항해시대를 촉발한 주된 원인이다?

후추와 같은 향신료도 일정부분 영향이 있었으나 후추보다는 골드 즉 엘도라도를 찾기 위한 몸부림(실제론 탐험가란 이름으로 포장된 해적행위)이 대항해시대의 시작으로 보는 의견이 많다.

고대 이집트 유적지에서도 후추가 발견된 것을 볼 때 인류가 후추를 사용한 시기는 아주 오래된 것으로 본다. 그 이후로 로마시대를 거쳐 중세시대까지 향신료 특히 후추는 왕족과 귀족의 전유물이였다.

후추 열매는 역사 속에서 '검은 황금black gold'로 불리며 실물 화폐(commodity money)로 사용될 정도로 매우 귀중한 무역품이던 시절이 있었다. 실제로도 건조한 향신료와 황금의 동일한 무게가 맞교환될 정도로 값어치가 높았다. 그리스 지리학자 스트라보(Strabo)에 따르면, 초기 로마제국은 매년 인도를 왕복하는 여행에 약 120척의 함대를 보냈다고 전해진다. 함대는 몬순풍의 흐름에 맞춰 아라비아 해협을 횡단하는 여행 시간을 정했고, 인도에서 돌아갈 때는 홍해를 거슬러 올라가 화물을 육로로 운반하거나, 나일-홍해 운하를 통해 이동하여 알렉산드리아로 건너가 그곳에서 이탈리아와 로마로 운송했다. 이때 만들어진 무역로는 이후 천년 반 동안 유럽으로의 후추 무역을 지배하는 경로로 사용된다. 인도양에는 6~9월 사이 히프로스풍이라는 남동계절풍이 분다. 이것을 잘 이용하여 이집트나 홍해입구에서 출발하면 항해가 순조로울 경우, 인도 서해안 무지리스까지 40일밖에 걸리지 않았다고 한다. 오늘날 '스파이스 루트(Spice Route)'라고 불리는 해상무역로, 그리고 '실크로드(Silk Road)'로 불리는 육로를 통해 향신료와 비단 외에도 와인, 직물, 상아, 염료, 유리그릇, 은그릇 등 동서교류가 이어졌다. 

이런 향신료가 전세계로 퍼지게 된 것은 지중해 무역을 장악한 이태리 베네치아 상인들로 인해 지중해 무역에서 소외된 변방국가였던 스페인과 포르투갈이 미지의 바다였던 대서양을 통해 인도(엘도라도)를 찾아나선 영향이 크다.

엘도라도를 찾아나섰던 많은 해적들 중에서 바스코 다 가마가 1498년에 인도 남서부 해안 말라바르에 상륙하면서 향신료의 원산지가 이 지역임을 알게 되고 식민지로 삼으며 향신료 수탈을 자행하고 다양한 국가로 재배 지역이 확대되었다. 엄청난 고수익을 보장해 주는 향신료에서 서구 열강들이 제각각 더 많은 이득을 얻기 위해 옮겨심기 시작한 싸움은, 결과적으로 생산량 과잉에 따른 가격 하락으로 이어졌다. 평민들도 쉽게 구매할 수 있는, 더 이상 특별하지 않은 향신료의 시대가 이렇게 해서 생겨났다니 아이러니한 결말이다.

3. 후추의 최대 생산국가는 인도이다?

인도 남서부 지역 케랄라주(kerala)의 말라바르(Malabar)지역은 해발 1000미터의 고산지대로 후추의 원산지이면서 동시에 최고의 후추로 거론된다.

커피가 지역과 농장, 품종에 따라, 가공 방법에 따라 맛이 다른 것처럼, 후추 역시 기후와 다양한 자연조건에 따라 다른 향과 맛, 영양성분을 갖고 있다. 

이 지역 자연환경이 주는 60도, 70도에 가까운 기울기와 울창한 열대 숲, 전형적인 몬순기후, 독특한 동식물의 식생 등은 농부들에게 오랜 역사를 통틀어 다양한 향신료들이 자생하는 쾌적한 재배지역을 제공하여 상당기간 동안 후추의 주 생산지역이였다.

그런데 현재는 베트남, 브라질, 인도네시아 등 국가들의 생산량이 급증하면서 인도는 4위 생산국이 되었다. 1980년대 세계화와 시장자유화의 바람이 불면서 그야말로 환금작물이라고 하는 커피, 카카오, 후추 등을 재배하는 국가들이 확 늘어났기 때문이다. 이 때문에 2021년 기준 인도가 후추 생산량 6만 5천 톤을 생산할 때, 베트남은 4.5배, 브라질은 1.8배를 더 생산하고 있다.

전 세계적으로 거래되는 향신료 중 거래량 기준으로 1위를 차지하는 향신료가 바로 후추이며, 수출액 기준으로 22억 달러, 한화 2조 8600억 원의 가치를 갖는다. 2021년 125개국 이상의 국가들이 후추를 수출하고 있다. 이중 베트남, 브라질, 스리랑카, 인도네시아, 인도 등 5개 국가가 전체 수출의 약 73%를 차지한다.

참고로 어떤 향신료가 가장 비싸게 팔리고 있을까?

톤당 가격 기준으로 가장 가치가 높은 향신료는 붉은 꽃처럼 보이는 메이스(Mace)인데 톤당 2만 4천 달러(3100만 원)이다. 그 뒤로 카다멈 1만 8천 달러, 정향 8천 4백 달러, 가루후추 8천 3백 달러, 통후추 2천 3백 달러 등에 거래된다. 

4. 후추는 나무가 아니라 덩굴 식물의 열매이다.

후추(학명은 피페르 니그룸Piper nigrum)는 인도 남서부해안 말라바르(Malabar Coast)가 원산지다. 키 큰 나무를 휘감고 자라는 후추 덩굴에서 직경 5밀리미터의 자그마한 초록색 열매를 수확하고 건조하여 향신료로 사용한다. 사실 커피나 후추 등 거래되는 농작물들은 다년생의 나무의 열매나 씨앗들이 대부분이어서, 대부분 후추를 상상할 때는 나무에 열리는 열매나 과일 같은 이미지로 잘못 알고 있다.

고추의 매운맛 성분인 캡사이신은 명칭 자체가 우리에게 매우 익숙한 데 반해, 후추가 갖고 있는 매운맛은 다른 종류의 화합물로 이루어진 피페린(piperine)성분이다. 

후추를 가공하여 판매하고 섭취하는데도 약간씩은 차이가 있다.

흑후추(black pepper)는 보통 덜 익은 초록색 열매를 끓는 물에 살짝 데쳐서 햇볕에 말린 후추 열매(peppercorn)를 말하며, 이것을 통후추로 판매하기도 하지만 으깨어 오일과 에센스를 추출한 다음 의약 및 미용 재료로 사용한다.

인도 전통 의학인 아유르베다(Ayurveda)에서는 마사지용으로 후추 오일이 쓰인다. 실제로 현지에서 아유르베다 마사지를 할 때 후추와 강황, 코코넛오일 등을 비롯해 각종 식물이 사용되고 있다.

또한 우리가 슈퍼마켓에 가서 주로 접하게 되는 제품 중에 백후추(white pepper)는 완전히 익은 후추 열매의 얇은 겉껍질과 과육 부분을 씻어내고 씨앗만을 건조한 것이다. 제거한 껍질과 과육의 풍미를 구성하는 화합물이 없기 때문에 흑후추처럼 풍부한 맛과 향을 갖고 있지는 않지만, 두드러지지 않는 색깔과 부드러운 후추 향이 요구되는 경우에 주로 사용된다.

그린 후추(green pepper)는 절임 후추라고 생각하면 되는데, 덜 익은 초록색 열매를 소금이나 식초로 절여서 먹는다. 캔이나 병 등에 통조림 형태로 보관, 판매되며 후추 본래의 신선한 맛과 향을 느낄 수 있다. 한국에서는 파는 곳이 매우 드문 제품이다.

레드 후추(red pepper)도 있는데, 붉게 익은 후추 열매를 그린 후추처럼 절임으로 하거나 통후추로 건조해 사용한다.

5. 세계 유명 후추 소개

3대 명품 후추

A. 인도 말라바르의 텔리체리 후추

남부도시 탈라세리의 영문명으로 말라바에서 선별된 크고 품질좋은 후추

후추 특유의 톡쏘는 매운맛은 덜하고 살짝 달콤한 맛이 있음

B. 캄보디아 캄폿 후추

꽃향과 시트러스향이 난다고 하며, 프랑스 유명식당에서 많이 사용함

후추계의 샴페인

이마트에서 구매 할 수 있습니다. 저도 집에서 사용중입니다.

C. 말레이시아 보르네오의 사라왁 후추(백후추)

코타키나발루 남쪽지역에서 생산되는 세계최고의 백후추로 취급됨

그 외 유명 후추들

인도네시아 문토크 후추(백후추)

수마트라 최남단 람퐁(Lampong) 후추

네델란드 동인도회사가 침공하여 약탈한 생산지

베트남 푸꾸옥 후추

베트남 푸꾸욱 섬에 여행가면 많이 사오는 특산품입니다.

브라질 벨렝(Belem) 후추

아마존 유역의 최초 유럽식민지

1930년대 일본이 플렌테이션을 개발하며 후추 재배

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