어제 아침에 아이가 제가 산 책 두 권을 가지고 도망가더니 숨겨놓더니 힌트를 적어놓은 쪽지를 보고도 찾지 못하는 아빠에게 결국 책을 돌려주었습니다. [초월하는 뇌][마흔에 읽는 비트겐슈타인] 두 권을 구매했는데 원래 서론은 읽고 책장에 꼽아 놓는데 서론을 못 읽었습니다. 저와 놀아주는 시기는 언젠가 끝이나겠죠. 지금을 즐기려고 합니다.

점심에는 아이가 좋아하는 쌀국수를 먹고 교보문고에가서 아이가 고른 책 3권을 사서 청계천에가서 책을 약 1시간을 읽었습니다. 서울시에서 책도 빌려주고 우산도 빌려주었습니다. 아이는 교보문고에서 산책을, 저는 주머니에 넣고간 데미안을 읽었습니다. 그러다 한 문장이 눈에 띄었습니다.

제가 좋아하는 니체 냄새가 나는 문구입니다. 아내는 중학교 때 읽었다고 하는데 저는 40이 넘어서 [데미안]을 읽었습니다. 그런데 중학생이 읽기에는 내용이 너무 상징적인 것 같은데 말이죠. 저도 이해하면서 읽기가 벅차고 사실 이해를 했는지도 모르겠습니다. 자신의 그릇 만큼만 읽히겠죠. 책은 거울이니까요.

[식단 혁명]

10장. 고기_고기 반대 주장을 해체하다

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붉은 고기는 심장병을 유발할까?

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(1) 붉은 고기 섭취와 심장병의 연관성을 찾는 영양역학 연구.

(2) 붉은 고기가 LDL콜레스테롤이나 트리글리세리드의 혈중 수치에 어떤 영향을 미치는지 조사하는 무작위 대조 시험.

코넬 대학과 노스웨스턴 대학 연구자들은 실험 대상자가 총 3만 명에 달하는 6개 역학 연구를 종합해 2020년 미국의학협회학술지 JAMA에 메타 분석 결과(여러 논문을 종합하여 분석하는 연구)를 발표합니다. 그들은 일주일에 가공되지 않은 붉은 고기 100g을 추가로 2회 더 먹으면 심혈관 질병이 단 3% 증가했다고 밝히고, 이 증가된 위험을 1.03의 ‘위험 비율’로 보고 합니다. 그전에도 상대 위험도가 2.0 미만이면 의미가 없다고 말씀드렸습니다. 대부분의 영양 역학 위험도가 1.3을 넘지 않는다고 하였죠. 이 연구는 0.03을 3% 증가라고 설명합니다. 연관성이 3% 있다라는 것이지 인과관계도 아닙니다.

Associations of Processed Meat, Unprocessed Red Meat, Poultry, or Fish Intake With Incident Cardiovascular Disease and All-Cause Mortalit

무작위대조 시험연구도 보겠습니다. 붉은 고기를 먹을 때 LDL콜레스테롤과 중성지방이 증가하는지 조사한 수십 개의 무작위 대조 시험이 있습니다. 이 연구에서는 일관성 없는 결과를 내 놓습니다.

Associations between red meat, processed red meat and total red and processed red meat consumption, nutritional adequacy and markers of health and cardio‑metabolic diseases in British adults: a cross‑sectional analysis using data from UK National Diet and Nutrition Surve

포화지방이 해롭다는 가설

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2020년 미국심장학회ACC학술지는 포화지방과 건강에 관한 가장 최신식 보고서를 발표합니다. “현재 미국에서 널리 통용되는 포화지방 섭취에 대한 인위적인 상한선이 심혈관병을 예방하거나 사망률을 감소시킨다는 강력한 증거는 없다”라고 결론을 내립니다.

2020년 Journal of the American College of Cardiology에 게재된 Arne Astrup 등 연구진의 논문 **“Saturated Fats and Health: A Reassessment and Proposal for Food-Based Recommendations”**는 포화지방산(SFA)의 건강 영향에 대한 기존의 권고를 재평가하고, 식품 기반의 새로운 권장사항을 제안하고 있습니다.

2021년에는 미국식생활지침자문위원회DGAC에서 근무했던 2명의 과학자를 포함한 국제 전문가 패널이 관련 증거를 검토하고 비슷한 결론을 내립니다. “여러 증거를 검토한 결과, 포화지방이 총 칼로리의 10%를 넘지않게 하라는 권장사항은 엄격한 과학적 연구에 의해 뒷받침되지 않는다.”

2021년 9월 Nutrients 저널에 게재된 Arne Astrup 등 연구진의 논문 **“Dietary Saturated Fats and Health: Are the U.S. Guidelines Evidence-Based?”**는 미국 식이 지침에서 포화지방산(SFA) 섭취를 제한하는 권고의 과학적 근거를 재검토하고 있습니다.

두 논문은 포화지방 섭취 제한이 심혈관질환을 낮춰준다는 과학적 근거를 찾기 어렵다고 이야기합니다. 하지만 이 근거 맞다면 고지혈증약을 파는 제약회사(포화지방 섭취를 줄이거나 고지혈증 약을 먹으면 LDL이 낮아짐)와 곡물생산업자/곡물가공식품산업자(지방보다 탄수화물 비율이 높으면 상대적으로 LDL이 낮음)의 논리가 깨져버립니다. 미국 제약회사와 미국 식품산업/곡물산업이 LDL에 목숨을 걸어야 하는 상황입니다. 이미 LDL에 걸린 돈이 너무 크기 때문이죠.

카르니틴이 해롭다는 가설

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카르니틴과 심장병을 연결하는 가상의 선에는 TMAO라는 매개체가 등장합니다.

카르니틴은 지방을 미토콘드리아로 운반하는 필수 영양소입니다. 이는 아주 중요한 물질이기 때문에 카르니틴을 충분히 먹지 않으면 우리 몸은 지방을 충분히 사용하지 못합니다. 식물성 식품은 탄수화물을 에너지로 연소시키기 때문에 카르니틴 함량이 매우 낮습니다.

고기에 포함된 카르니틴은 대부분 소장에서 흡수됩니다. 카르니틴이 흡수되지 않은 채 남아 있다가 결장으로 내려가면 특정 장내 세균이 이를 TMA(트리메틸아민)라고 하는 악취가 나는 가스로 전환됩니다. TMA는 혈액을 통해 간에 들어가고, 무취물질인 TMAO(트리메틸아민 산화물)로 전환되어 소변으로 안전에게 제거됩니다.

2013년 Koeth 등 연구진이 발표한 논문 **"Intestinal microbiota metabolism of L-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis"**는 심혈관 질환 연구 분야에서 매우 영향력 있는 연구로 평가받고 있습니다.

2013년 연구에서 클리블랜드 클리닉 연구팀에서 카르니틴이 동맥경화를 촉진한다고 보고합니다. 이 논문은 2천500개 이상의 과학 논문에 인용됩니다.

(1) L-카르니틴(흡수가 잘 안되는 카르니틴이며, 고기에서는 발견되지 않음⇒ 챗GPT로 찾아보니 고기에도 발견이 되긴합니다. 문제는 흡수가 안되다보니 보충제까지 투여하면 대장으로 더 많이 내려가서 TMAO를 더 많이 만들게 됩니다.)을 극도로 많이 투여한 생쥐(동맥경화가 잘 발생하는 유전자로 변이된 생쥐)에게 동맥경화가 발현됩니다.

(2) 인간 피험자에게 스테이크와 함께 L-카르니틴을 더 먹였을 때, 그들 중 일부의 소변에서 TMAO가 검출됩니다.

(3) 동맥경화에 잘 걸리 쥐(콜레스테롤처리 유전자가 없는 쥐)에게 TMAO 보충제를 먹일 때 배설물에서 콜레스테롤이 덜 검출되는데 이를 TMAO가 체내에 일부 콜레스테롤을 축적 시켰음을 시사합니다. 이를 토대로 연구자들은 TMAO가 심장병을 유발할 수 있다는 이론을 세웁니다.

이 실험은 카르니틴, TMAO 또는 붉은 고기가 인간에게 심장병을 유발한다는 사실을 보여주지 않습니다. 스테이크만 먹고 높은 TMAO 수준이 발생한다는 사실도 보여주지 않습니다. 이 연구에서 우리가 얻을 수 있는 사실은 아래와 같습니다.

(1) 높은 TMAO 수치를 피하고 싶은 사람은 L-카르니틴 보충제를 스테이크와 먹어서는 안된다.(참고로 L-카르니틴은 실제로 붉은 고기에는 발견되긴 하지만 흡수가 잘되지 않는다.)

(2) 동맥경화가 잘 생기도록 콜레스테롤 처리 유전자 돌연변이가 있는 생쥐가 고기에는 들어 있지 않은 형태의 L-카르니틴을 비정상적으로 많은 양 섭취했을 때 동맥경화가 발현될 수 있다.

신기하죠? 이제 부터 나름 검증을 해보겠습니다.

2,500편의 논문에 인용된 이 연구 결과는 고기가 인간에게 암을 일으킬 수 있다는 근거로 사용됩니다. 무려 2,500편의 논문에서 인용되었다고하는데 챗GPT에 의하면 약 1,994회 이상 인용되었다고 하니 500편은 카운트함에 따라서 더 추가될 수 있겠죠.

해당 논문 PDF는 유료이기에 챗GPT에게 해당논문 실험방법을 찾아달라고 했습니다. 소고기만 먹어야지 왜? 보충제까지 먹여서 연구를 했을까요?

L-카르니틴 보충제로 먹게 되면 대부분 소장에서 흡수가 되지 않고 대장으로 내려가서 대장의 미생물에의해서 훨씬 더 많은 TMAO를 생성하게 됩니다.

그리고 생쥐 중에서도 콜레스테롤 처리가 안되는 유전자 돌연변이를 가진 생쥐에서 시행한 결과에서 동맥경화가 발견됩니다. 그런데 유전자 돌연변이가 있는 비정상적 생쥐에게 비정상적으로 많은 L-카르니틴을 복용하여 동맥경화가 발병하였다는 것이 정상 인간에게 정상적인 L-카르니틴 정도의 섭취를 했을 때 동맥경화가 생길 것이라 확인되었다고 합니다.

두가지 가정이 필요하죠.

(1) 생쥐와 인간은 동맥경화 기전은 같다. (2) 인간에게는 유전자 돌연변이가 존재한다.

인간에게도 가족동맥경화가 있긴 합니다. 그런 경우에는 대부분 고지혈증 약을 먹입니다. 이건 기능의학이건 레거시의학이건 약을 줄 수 밖에 없는 것이죠. 이런 분은 붉은 고기를 먹으면서 L-카르니틴 보충제를 같이 먹으면 위험할 수도 있다고 볼 수 있죠. 연관성은 있지만 인과관계는 아니긴 하지만 설득력이 있습니다.

그런데 유전자 돌연변이가 없는 일반인이 L-카르니틴 보충제 없이 붉은 고기만 먹으면 생쥐와 같이 동맥경화가 생긴다는 인관관계가 명확하다고 할만한 근거가 될까요?