어제 생각이 떠올라서 메모를 하였습니다. 가정식(포도씨유/해바라기씨유/카놀라유), 외식(콩기름/옥수수기름)으로 섭취되는 오메가 6가 큰 문제일 가능성이 높습니다. 오히려 탄수화물 혈당 롤러코스터는 근육량 증가 및 가벼운 운동으로 전후 혈당은 어느정도 조절이 가능하고 탄수화물 섭취를 제한하면 큰 문제가 없는 경우도 있는데 그 탄수화물 섭취 속도 5% 줄이겠다고 식물성 단백질에 의한 렉틴/글루텐으로 인한 면역반응이 더 큰 문제일 수 있겠다 싶습니다. 아직 자가면역질환이 없는 사람은 렉틴/글루텐도 임계치가 존재하므로 가끔 먹는 것은 큰 문제가 없을 것으로 보이긴 합니다. 하지만 이미 자가면역질환이 있거나 장손상이 심하거나 수면이 부족하여 장이 망가진 상태에서는 철저하게 식물성 단백질은 섭취를 제한하는게 맞는 것 같습니다.

어제는 저와 아이의 바이올린 레슨 선생님이 예술의 전당 독주회를 하여 참석하였습니다. 상당히 감정 동요도 없고 차분한 선생님이신데 연주하실 때는 굉장히 공격적이고 표현이 강하였습니다. 끝나고 아내가 예술의 전당 커피를 오래간만에 마시고 싶다고 하여 오후 5시에 저도 커피를 한잔을 하고 나왔는데 음악에 맞춰 분수쇼를 하는 것을 보고 셋이서 넋을 놓고 보았습니다.

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[식단 혁명]

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13장 과일과 채소: 친구와 적 구별하기

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땅 위에서 자라는 대부분의 채소는 탄수화물 함량이 낮기 때문에 인슐린 저항성이 있는 사람들에게 대사적으로 안전하고 케토제닉 식단에 아주 적합합니다. 그러나 그 능력에는 한계가 있으며 과일과 채소는 각각의 특성에 따라 평가 받아야 합니다.

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과일과 채소는 훌륭한 슈퍼푸드로 널리 알려져 있어 많이 먹을 수록 건강하다는 말을 자주 듣습니다. 우리는 그것들을 먹을 때 비타민과 미네랄, 다채로운 항산화제와 풍부한 섬유질이 우리 영혼에 영양을 공급하고 만성 질환으로부터 보호하며 대장에 유산균의 먹이를 준다고 상상합니다. 미국 식생활 지침은 하루에 과일 2컵과 다양한 채소 2.5컵을 섭취하라고 권장합니다. “무지개색 식단을 먹어라”, “과일과 채소를 합쳐 하루 400g 섭취해라”, “우리는 대부분 과일과 채소를 충분히 섭취하지 못하고 있다” 등 영양학적 주장을 근거로 합니다. 그렇다고 과일과 채소가 몸에 안좋다는 뜻은 아닙니다. 제대로 알고 먹어야 한다는 것이죠.

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과일과 채소는 무엇인가

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과일은 동물에게 자신을 먹어달라고 유혹하기 위해 과일을 최대한 안전하고 매력적으로 만듭니다. 하지만 모든 채소는 예외 없이 우리를 해치려 합니다. 실제 해를 끼치게 되는 정도는 채소의 종류, 조리 방법, 섭취량, 신체 방어력에 따라 다릅니다.

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씨앗이 있으면 과일이다

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과일은 식물 생식 시관의 핵심인 씨방에 해당합니다. 인간의 난소가 난자를 생산하고 저장하는 것처럼 식물의 씨방(과일)도 종자를 생산하고 저장합니다. 인간의 난소와 달리 과일의 씨방은 씨앗을 분산 시키는 역할도 해야 되기 때문에 영리한 전략들을 발전시켜왔습니다.

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식물이 우리 같은 포유류의 도움으로 식물을 퍼뜨리려면 씨앗을 달콤하고 즙이 많은 과육으로 감싸고 예쁜 색으로 칠해 나뭇가지에 매혹적으로 매달아야 합니다. 그래야 지나가던 곰이 사과를 먹고 씨앗을 여기저기 뿌려주니 말이죠.

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우리가 먹는 대부분의 과일은 상대적으로 독성이 없고 소화하기 쉽습니다. 인슐린 저항성이나 과당 불내증만 없다면 적당한 섭취는 안전합니다. 하지만 크랜베리는 푸른 목초지를 찾아 물에 떠다니는 것을 선호하므로 우리가 자신을 먹도록 유혹할 필요가 없습니다. 따라서 맛이 쓰고, 건조하며, 깃털처럼 가벼운 과일에 들어 있습니다. 어떤 과일은 심한 독성이 있는데 그 중 하나가 플로리다나 카리브해 지역 멕시코나 중앙 아메리카에서 자라는 만치닐 나무 열매입니다. ‘죽음의 작은 사과’라고도 불리는 이 작은 녹색 과일은 맛이 달콤하지만 수포성 궤양과 화상을 일으키는 부식성 독소를 함유합니다.

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과일은 동물이 씨앗을 삼켜 운반해주기를 원하지만 가장 문제가 되는 것은 동물이 씨앗을 씹고 소화해 죽이는 겁니다. 씨앗은 이런 무서운 가능성을 피하기 위해 고유한 방법을 사용합니다. 딸기씨는 너무 작아서 씹을 수가 없고, 토마토씨는 너무 미끄러워 파괴되기 어렵습니다. 복숭아씨는 바위처럼 단단하고 수박과 사과씨는 씹기는 쉽지만 너무 쓴 탓에 보통은 뱉어내는 것을 선호합니다. 일부 식용 과일의 과육은 천연 완하제 역할을 하는 소르비톨, 만니톨, 자일리톨 등의 당알콜을 포함합니다. 자두즙도 이런 효과가 있습니다. 당알콜은 씨앗이 내장을 통과하는 속도를 높여 무사히 밖으로 빠져나갈 가능성을 높입니다.

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과거에 언급했지만 흔히 과민성 대장 증후군에서 low FODMAP 식사를 하라고 하는 이유에도 해당합니다. AI로 만든 아래 표를 보시면 폴리올이 여기에 해당합니다. 그래서 과일에 있는 과당, 폴리올(소르비톨, 자일리톨, 만니톨, 자두, 복숭아, 인공감미료 등)은 변을 묽게 하거나 복통, 복부 팽만감 등 불편감을 만드는데 기여합니다. 인공감미료도 여기에 속하다보니 보통 스타벅스에서 달달한 음료수에 유제품까지 섞여 있으면 락토스/과당/폴리올이 들어있으니 문제가 생기겠죠. 혈당스파이크도 생기니 식욕도 상승하는데 배가 아픈 경우도 있는 겁니다.

다시 책으로 돌아옵니다.

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씨앗이 없으면 채소다

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과일이나 씨앗이 아닌 식물의 모든 부분은 채소로 간주됩니다. 오이와 가지는 씨앗을 함유하기 때문에 엄밀히 말하면 과일입니다. 당근 뿌리, 샐러리 줄기, 시금치 잎은 채소입니다. 우리가 먹는 대부분의 채소는 특정 영양소들의 좋은 공급원이고 독소가 적습니다. 그러나 대부분의 ‘채소’는 너무 쓰거나 독성이 있어서 먹을 수 없습니다. 우리가 마당에서 자라는 풀에 군침을 흘리지 않는 이유입니다.

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실제로 영국에서 실시된 식물 조사에 따르면 국가 내에서 자라는 식물 종 중 1/4만이 식용이 가능하다고 합니다. 가끔 양이나 염소에게 광광지에서 받은 풀말고 다른 풀을 뜯어서 주면 냄새를 맡고 고개를 돌리는 경우를 종종 봅니다. 아무리 초식 동물이라도 먹지 못하는 풀이 있다는 것이겠죠.

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앞으로 20여 페이지에 해당하는 내용은 우리가 먹을 때 문제가 될 수 있는 성분들에 대해서 이야기 합니다. 본인의 증상과 일치하고 먹는 음식도 일치하면 해당 음식은 일단은 현재는 배제하는 것이 맞습니다. 앞에서도 언급했지만 섭취 종류, 조리방법, 양과 빈도 그리고 기존 장 상태(과도한 운동시 파괴/수면7시간미만시 파괴/공복 12시간 미준수 시 파괴)와 장내 유산균이 모두 다르다보니 사람에 따라서도 다르지만 같은 사람이라도 여건이 매시간 다릅니다. 그러니 이에 대한 연구가 매우 어렵겠죠. 그리고 대부분의 의사는 대변을 연구하기 싫어하다보니 발전이 늦죠. 생각보다 유산균이나 대변을 연구하는 병원이나 연구실이 없는 이유가 연구할 경우 해당 건물에서 쫓겨난다고 합니다. ㅜ.ㅜ

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실제로 [10% 인간] 이라는 책에서도 대변 이식을 처음 시행할 때는 노하우가 부족해서 병원 대기실이 아수라장이 되었다고 합니다. 심지어 죽어가는 사람을 살릴 수 있지만 잘되는 병원도 망하게 할 수 있습니다.