GTCA 4개의 디지털화된 DNA가 20개의 아미노산을 순서대로 만들고 그 순서대로 만들어진 아미노산이 연결되어 단백질 덩어리가 됩니다. 친수성/소수성/크기 등의 성질과 위에 그림을 보시면 탄수화물과 지방에 없는 N 질소, S 황이 들어 있기 때문에 암모니아와 황화수소 냄새가 달걀에서 나는 겁니다. 달걀 흰자에서 주로 암모니아 냄새가 나죠. 단백질이 많으니까요. 황화철이 되는게 계란 노른자 바깥에 어두운색 띠가 생성되는 것이죠. 그래서 계란을 까면 고약한 냄새가 나죠.

질소와 황은 각각 5족, 6족 원소입니다. 8족이 두개씩 쌍을 만들어서 안정화되는데 하나씩 있는 팔이 생기겠죠. 수소는 1족이니까 7족과 비슷하게 반응하기 때문에 비대칭성을 만들지 않습니다. 탄소는 4족이니까 정4면체 고르게 팔이 하나씩 생깁니다. 그래서 질소와 황이 있으면 정사면체에서 4개중 3개와 2개의 팔이 나오니까 비대칭성이 나오고 아미노산을 다양한 모양으로 구부려서 단백질을 만들게 됩니다.

그러한 단백질 덩어리가 사람은 2만여개 정도 되구요. 그러한 단백질이 지방과 함께 우리 몸을 구성하는 구조물을 만들게 됩니다. 특히 불포화지방산도 비대칭성이 만들어 집니다. 중간에 수소가 하나씩 빠지면서 비대칭성을 만들어내게 됩니다. 그게 오메가3, 오메가6 등인 겁니다. 우리는 오메가3 중에서도 EPA, DHA가 많이 부족한 편이구요. 그래도 포화지방이 가장 많이 필요합니다. 세포막이 다 지방입니다. 물에 지방막 보이시죠? 세포가 물에 녹으면 안되다보니 지방이 많이 필요합니다. 그중에서 가장 많은 지방을 가진 부위가 뇌입니다.

구조물을 만드는 중 탄수화물이 사용되나요? 구조물에 탄수화물이 붙으면 그게 뭘까요? 당화반응, 즉 당산화반응입니다. 흔히 당뇨병이 있거나 당뇨병 전단계이거나 밀가루/설탕 등을 먹게 되면 혈당이 적혈구에 붙어서 만드는 당화혈색소인거죠. 6.5%가 넘으면 당뇨병이구요. 혈관에도 붙고 뇌에도 붙어서 우리몸을 파괴하는 것이 탄수화물입니다. 심지어 탄수화물을 먹지않아도 단백질/지방에서도 탄수화물을 만들 수 있습니다. 탄수화물을 저장하는 형태가 인간에서는 글리코겐(간, 근육)인데 저장량도 많지 않습니다. 지방은 지방세포를 계속 만들면 되니까 많은 양을 만들 수 있죠. 심지어 인간의 지방은 육식동물의 지방처럼 빠르게 분해될 수 있는 형태로 저장됩니다.

다시 식단 혁명으로 들어가 봅니다. 오늘은 슈퍼푸드, 항산화물질 미신을 종결합니다. 내일부터는 채식주의, 육식을 하지 않으면 생기게 되는 비극을 다루게 되고 이 책의 이론은 모두 끝납니다. 그 다음부터는 식단배치와 요리법입니다.

[식단 혁명]

음식이 정말 약이 될 수 있을까

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어떤 음식이 우리 몸에 필요하지도 않고 먹을 때 부정적 영향이 있음에도 불구하고 건강 슈퍼히어로로 높이 평가됩니다. 이런 혼란이 벌어진 데는 다 이유가 있습니다. 고대의 지혜로운 가르침에 따르면 일부 식물에는 약효가 있으며 이는 전적으로 사실입니다.

식물화학물질은 위협적인 동시에 치료 효과를 가질 수 있습니다. 브로콜리에 들어 있는 이소티오시아네이트인 설포라판이 이런 명백한 역설의 좋은 예시입니다.

브로콜리가 들판에 평화롭게 놓여 있을 때는 설포라판이 생성되지 않습니다. 이 물질은 살아 있는 세포(브로콜리 세포 포함)에 매우 강한 독성을 발휘하므로 식물은 스스로를 안전하게 유지 하기 위해 독성을 일으키는 두 가지 성분을 별도의 구획에 저장됩니다. 그러나 브로콜리를 자르거나 씹으면 그 구 획이 터져 두 성분이 혼합되며 살충 성분이 있는 ‘겨자 폭탄’인 설포라판이 생성됩니다. 이는 곤충의 내장 내벽에 침투해 곤충이 성장하고 번식하는 데 필요한 필수 단백질을 분해합니다.

설포라판은 암세포를 죽이고 산화 스트레스로 인한 손상으로부터 뇌를 보호하며 나쁜 정신건강을 치료할 수 있습니다. 그러나 설포라판 자체는 항산화제가 아니며 염증에 대해서도 특별한 능력이 없습니다. 결국 이는 세포를 보호하는 것이 아니라 손상시키도록 설계된 화학 무기이며, 우리 신체도 이를 압니다. 우리는 몸에 들어온 설포라판의 약 75%를 흡수하지만 설포라판이 세포에 들어오자마자 신체 내부의 항산화 시스템을 작용해 가능한 빨리 그것을 결합, 중화, 배출합니다. 이로 인해 약 9시간 내에 몸에서 모두 사라집니다.

암 예방 연구에서 나타난 모든 이점은 설포라판 자체에서 직접 기인한 것이 아니라 오히려 우리 자신의 건강한 방어 메커니즘을 활성화시키는 능력 때문이라는 사실이 잘 알려져 있습니다.

설포라판은 혈액뇌장벽도 통과합니다. 심장병 병력이 있는 66명의 환자를 연구한 6주간의 무작위 대조 시험에서는 설포라판 정제가 위약보다 경증에서 중등도의 우울증 증상을 감소시키는 것으로 나타납니다. 점점 더 많은 연구에서 어린이와 성인의 자폐 스펙트럼에 대한 개선 효과가 입증되고 있습니다.

설포라판 추출물이 자폐증과 우울증 증상을 감소시킬 수 있다면, 브로콜리를 자연식품으로 섭취하는 것도 정신건강에 도움이 될까요? 예를 들어 항암제로 암세포를 죽일 수 있다고 해서 매일 조금씩 항암제를 먹는 것이 도움이 된다고 할 수 없습니다.

설포라판은 식품이 아니라 브로콜리에서 추출한 약품입니다. 모든 약은 위험을 수반하므로 꼭 필요한 경우에만 사용해야 합니다. 몇몇 연구는 설포라판이 방어 경로를 과도하게 자극하고 암 성장을 촉진할 수 있다는 결과를 보여줍니다.

약은 식품회사가, 만들든 제약회사가 만들든, 약의 목적은 정상적인 생물학적 기능을 방해하는 겁니다. 음식과 의약품 사이의 경계가 모호해지면서 슈퍼푸드를 향한 희망은 커지게 되지만 이는 그저 슈퍼푸드 산업의 주머니를 채우게 됩니다.

슈퍼푸드라는 허황된 꿈

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어떤 음식을 ‘슈퍼푸드’로 만드는 것은 무엇일까요? 바로 마케팅입니다. 2022년 ‘글로브 뉴스와이어’는 전 세계 슈퍼푸드 시장이 2020년 1억7천2백만 달러에서 2027년 2억8천8백만 달러로 성장할 것으로 예상된다고 보고합니다. ‘슈퍼과일’은 제품 중에서 약 45% 점유율을 차지합니다. 적용되는 분야는 음료가 가장 많고, 베이커리, 제과 제품, 과자 등이 다음 순입니다.

자연식품에 인체의 활성산소를 억제할 수 있는 흡수성 폴리페놀이 존재하지 않지만 존재한다고 치더라도 주스로 만들어 곡선 모양의 230ml 짜리 병에 넣고 강력한 산화촉진체 설탕 32g 을 추가하면 실제로 있지도 않은 항산화제의 효과마저 사라지게 됩니다.

건강에 유익한 것은 덧셈이 아니라 뺄셈입니다. 저도 이 말에 공감합니다. 세계 장수촌에서 그 사람들이 무엇을 먹었는지를 보는 것이 아니라 무엇을 먹지 않았는지를 보아야 하는 겁니다. 그리고 뺄셈을 해야할 물질은 밀가루/설탕 같은 정제탄수화물, 오메가6(포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유, 옥수수기름, 콩기름 등), 술, 과식입니다.

진실이 당신을 자유롭게 하리라

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초콜릿을 먹거나 와인을 마시기로 결정했다면 섭취량을 조절하고 그것이 위험할 수 있다는 사실을 늘 염두에 두어야 합니다. 그것은 건강한 습관이 아니라 일탈입니다. 우리는 수십 년 동안 동물성 식품을 의심하도록 교육을 받았습니다. 반면 식물성 식품에는 정당한 잣대가 아닌 불공정한 잣대로 특혜를 주어왔습니다.

다음장 부터는 식물 식단을 하게 되면 벌어지는 일들을 알아보겠습니다. 그리고 모든 식품에 대한 총론/각론까지 다음 장에서 끝납니다. 4부 부터 그래서 무엇을 먹어야하는지 구체적으로 알려줍니다.