[단백질 혁명]

3장. 음식에 담긴 단백질의 과학_1/2

곡물을 발효하거나 과일을 건조, 숙성 시키면 글루탐산이 증가합니다. 말린 버섯, 다시마, 콩을 발효시킨 간장, 된장, 청국장, 쌀을 발효시킨 막걸리가 입에 착 달라붙는 맛을 내는 것도 글루탐산의 힘입니다. 서양에서는 치즈를 만들거나 토마토를 숙성시켜서 글루탐산을 만듭니다. 태아가 40주 동안 생활하는 양수에서 글루탐산의 음이온 상태인 글루타메이트가 가장 높은 농도로 검출됩니다. 심지어 모유에는 아미노산 중 글루타메이트가 44.17%를 차지할 정도로 가장 높은 농도를 차지합니다. 그러면 우리가 먹는 마법의 가루 MSG monosodium glutamate의 주성분이 글루탐산이고 분자가 매우 불안정하기 때문에 나트륨을 결합시키고 친수성을 높인 것이 MSG 입니다.

80만년 전 불을 사용하고 소화 시간이 10분의 1로 줄어듭니다. 프랑스 과학자 루이 카미유 마이야르는 단백질을 연구하다가 아미노산과 당을 고온에서 반응시키자 갈색 물질이 형성되는 것을 확인합니다.

류신과 당이 결합하면 캐러멜, 알라닌과 당이 결합하면 과일향, 시스테인은 고기 향, 프롤린은 꽃향기가 만들어집니다. 아래는 관련 내용을 정리한 표입니다. 상온에서 천천히 진행되는 경우도 있습니다. 익숙한 간장, 된장이 상온에서 진행되는 대표적인 마이야르 반응입니다. 흔히 뽑기를 할 때 설탕에 열을 가해서 나는 냄새는 마이야르가 아닌 캐러멜화입니다.

담배 니코틴, 커피 카페인, 고추 캡사이신, 두리안 향은 자신을 보호하기 위한 무기입니다. 우리는 이 모든 것을 즐기죠. 저도 두리안 빼고는 한번씩 즐겨보았습니다.

카나바닌이라는 아미노산은 아미노산 중 아르기닌과 모양이 비슷합니다. 딱정벌레는 아르기닌-tRNA 합성효소 arginyl tRNA synthetase이 없어서 인간처럼 작두콩을 먹으면 죽게 됩니다. 인간은 이 효소가 있어서 먹을 수 있죠.

우리몸의 모든 구조물을 레고블럭이라 생각한다면 아미노기와 카르복실기로 이루어진 아미노산의 끝없는 구조물이라 생각하면 됩니다. 그래서 소화시킬 때 아미노산을 완전히 분해되어서 들어오지 않으면 문제가 되는 겁니다. 분해가 잘 안되는 펩타이드가 있죠? 우유의 카세인, 밀가루의 글루텐 ㅎㅎ 은 들어오면 면역반응이 생기게 됩니다.

아미노산 중 최근에 발견된 것이 셀레노시스테인 이라는 21번째 아미노산입니다. selenocysteine 셀레노시스테인은 저도 이 책에서 처음 알게되었습니다. 21개 아미노산 중 12개만이 우리 몸의 대사과정에서 합성되고 8개는 합성되지 않습니다. 히스티딘은 체내에서 합성은 되지만 아이들에게는 양이 부족해서 더 먹어야 한다고 합니다. 아이들에게 발효음식을 먹이는 것은 중요한 것 같습니다.

아래 표를 보시면 멸치가 대박입니다. 심지어 멸치는 수은, 비소, 카드뮴 등 해산물에 많은 중금속 축적량도 적습니다. 멸치를 무조건 많이 먹어야겠죠. 특히 근육합성에 중요한 류신과 아이소 류신의 양이 어마어마합니다.

아래 표를 보시면 고양이가 타우린이 많은 생선에 왜 집착하는지 알게됩니다. ㅎㅎ