오늘은 달리기를 조금 줄이고 근력운동 위주로 시행하였습니다. 그리고 아침에는 버터 10g, 올리브오일 한순가락, 소금물, 치즈 한덩이를 먹고 글을 쓰고 있습니다. 근육 합성량을 늘리기 위해서죠. 저는 하지 근력은 표준이상인데 상지 근력이 낮은 편입니다. 그래서 상지를 키우기 위해 숄더프레스, 인클라인벤치프레스를 좀더 시행하고 있습니다. 상체 운동은 어쩌면 패션 근육이긴 하지만 그래도 중간이하는 조금 아쉬우니까요.

[단지, 소고기]

I. 식단의 종류

1)과학적 증거로서의 가치

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과학적 증거의 가치 서열 낮은 것에서 높은 것 순서는 아래와 같습니다.

견해 ⇒ 사례연구(case study) ⇒ 역학연구/관찰연구(epidemiological & observational studies) ⇒ 무작위배정 이중맹검 대조군 실험(randomised double-blind controlled trials) ⇒ 체계적 문헌 고찰(메타분석 meta analysis)

역학연구과 관찰연구는 인과관계를 보는 것이 아니라 상관관계를 보는 겁니다. 대부분 영양/식품 연구는 과학적 가치가 낮은 역학/관찰연구입니다.

심지어 식품 섭취 빈도 설문조사 Food Frequency Questionnaire FFO를 통해서 조사를 합니다. 어제 뭐 먹은지 기억도 안나는데 3개월에 한번씩 설문조사로 뭘먹는지 적으라고 하면 기억이 날까요?

심지어 피자, 라자냐, 햄버거를 육류섭취로 분류한다는 겁니다. 피자가 육식인가요?

건강인 편향성 healthy user bias 도 문제입니다. 고기 섭취를 하지 말라는 말을 듣는 사람들은 대부분 운동도 많이고 가공식품도 적게먹고 술/담배도 잘 안할 가능성이 높습니다. 이것을 피하려면 무작위배정 이중맹검 대조군 실험을 해야 합니다.

문제는 거대 제약사는 A라는 약과 비슷한 부작용을 일으키는 가짜 위약 fauxebo을 써서 약의 부작용 발생 비율이 마치 일반 인구에게서 나타나는 비율과 비슷하게 나타나는 것처럼 조작하기도 합니다. 심각한 부작용을 보이는 피험자를 누락시키거나 약물이 의도한 효과를 측정하는 척도인 종결점 endpoint를 바꾸거나 부작용이 발생하기 전으로 앞당겨 측정해 약의 장기적인 부작용을 은폐하기도 합니다.

저자는 명문 하버드 공중보건대학원 교수의 연구논문에 필요한 역학조사 통계수치를 입력하는 일을 도운 적이 있는데 그 교수가 통계수치들을 입력한 후 통계 소프트웨어를 실행해 얻은 결과가 자신의 가설을 뒷받침하지 않자 “제기랄 damn it”을 연결하면서 가설을 뒷받침하는 결과를 얻을 때까지 계속 숫자를 입력하는 걸 내 눈으로 직접 본 적이 있습니다.

어떤 연구 논문의 결과로 부터 금전적 이득을 보는 주체들(거대 식품회사, 거대제약사, 특허 보유자 등) 금전적 관계가 있는지 살펴봐야 합니다.

2)식물성 식품 위주의 식단

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a)채식의 기원

제7일 안식일 예수재림교회 Seventh Day Adventist SDA 공동창립자 엘렌 G. 화이트 Ellen G. White 는 17세부터 수백 차례에 걸쳐 창조주와 천사들로 부터 담배와 술 그리고 차와 커피 같은 약물이 미치는 영향, 건강 개혁과 미래에 대한 계시를 받았다고 주장했습니다. 그녀는 고기를 섭취하면 자위행위, 육욕, 폭력을 부추겨 육체적 영적으로 타락해 구원하지 못하게 되고 곡물, 견과류, 채소가 창조주가 선택한 에덴동산 식단이며 건강 돌봄은 종교적 의무적 의무라고 믿었고 그녀의 이런 믿음을 바탕으로 SDA의 의료복음주의가 탄생합니다.

1917년 창설돼 채식 위주 식단 권장지침을 마련하는 데 앞장선 ‘미국 영양사 협회 The American Dietitians Associations’의 기원은 SDA 입니다. 이 협회의 공동 창립자 레나 프랜시스 쿠퍼 Lenna Francis Cooper는 미시건 주 배틀크리크 요양원의 존 하비 켈로그 John Harvey Kellogg 박사의 제자로서 두 사람 모두 채식주의자이자 SDA 신도입니다. 켈로그 박사는 바로 그 시리얼 회사 켈로그 Kellogg’s 창립자입니다.

쿠퍼는 1918년 미군 영양사가 되고 미국 연방정부 의무총감실에 근무하며 미국 국방정책에도 영향을 미칩니다. 전쟁 종료 후 그녀는 배틀크리크 요양원 가정학 학교 교장이 되어 30년 동안 영양과 보육에 관한 교과서를 저술합니다. 그녀는 수십 년 동안 영양학계를 대표해 목소리를 내고 채식은 마침내 미국 영양사 협회 안에 입지를 굳히게 됩니다.

미국 영양사협회에서 채식 위주 식단권장지침을 마련한 아홉 명 가운데 여덟명이 채식주의자였고 나머지 한명은 가공식품업계 관계자였습니다. 5명은 SDA 신도였고 9명 모두 채식에 호의적인 입장을 가진자들이었습니다. 채식을 구원이라 여겼던 이들이 식단권장지침을 만들고 온 미국인이 그 지침을 따르게 됩니다.

미국 영양사협회의 후신인 미국영양학학술원 The American Academy of Nutrition and Dietetics은 코카콜라, 펩시, 프리토-레이, 스플렌다, 새라 리 등 거대 가공식품업체와 전미제과협회 National Confectionary Association으로 부터 어마어마한 재정적 지원을 받게 됩니다. 설상가상으로 이 학술원은 네슬레, 켈로그, 펩시 회사에 주식 투자도 강행합니다. 대박이죠? 알콜중독 치료센터가 주류회사로부터 돈도 받고 주류회사 주식을 사는 것이나 마찬가지입니다.

지난 150년간 미국 정부의 식단 권장지침의 규정 마련에 영향을 미친 제7일 안식일 예수재림교회 SDA는 지금도 막대한 자금력으로 세계 각지에서 병원, 의료교육 기관들을 운영합니다. “생활양식 의학 Lifestyle Medicine”을 내세우며 식단은 비건으로 밀어붙이고 있습니다. 개발도상 지역인 남태평양과 폴리네시아 지역에서도 비건 식단을 권장하는 “완전 건강개선 프로그램 Complete Health Improvement Program, CHIP”을 확산시키고 있습니다.

제7일 안식일 예수재림교회는 전 세계 1,400여 개 학교와 수백 개의 대학을 소유하고 있으며 미국 플로리다 한 개 주에서만 28개 병원을 소유하고 있습니다. 현재 미국 8개 대학이 채식 위주 식단과 “생활양식 의학”을 핵심 교육목표로 채택하고 호주에도 퍼져있습니다.

2014년 “생활양식 의학”에 본격적으로 재정 지원을 시작한 코카콜라는 “운동이 약이다 Exercise is medicine” 라는 구호를 처음 확산시킵니다. 뚱뚱한 이유가 운동을 안해서라는 것이죠. 아시겠지만 체중은 운동이 문제가 아니라 탄수화물 섭취를 얼마나 하느냐로 결정됩니다.

2015년 코카콜라의 연구자금을 받은 ‘글로벌 에너지 균형 네트워크 Global Energy Balance Network’라는 단체와 과학자들이 비만의 주된 원인은 탄산음료가 아니라 운동부족이라는 연구 결과를 발표합니다. 시리얼 산업, 대두산업, 합성고기 제조산업을 장악한 SDA는 이제 벤처 캐피털과 실리콘밸리의 자금을 확보하여 합성고기 소비를 부추깁니다.

채식/비건 식단은 가공식품업계에 황금 노다지입니다. 밀레니얼세대가 에덴동산 비건 식단을 채택하면 수익이 25% 증가하리라 전망하고 동물복지, 동물권 보호, 지구 환경 보호라는 이념으로 위장하여 비건을 선택하게 영향을 미치고 있습니다.

채식 위주 식단으 가공식품업계, 곡물 업계의 이권과 종교적 이념을 토대로 100년 넘게 영향력을 발휘하게 됩니다.

b)미국 식단권장지침: 피라미드 사기

1977년 조지 맥거번 George Mcgovern 상원 의원이 이끄는 미국 상원 특별위원회는 포화지방, 콜레스테롤, 설탕, 소금의 섭취를 줄이고 하루 총 열량 섭취의 55~60%를 탄수화물로 하는 식물성 식품 위주의 고탄수화물 저지방 식단을 국민에게 권장한다는 내용을 담은 보고서 “식단 목표 Dietary Goals”를 발표합니다.

이 보고서는 영양 분야의 지식이 전혀 없고 무작위배정 이중맹검 대조군 실험과 역학조사의 차이도 모르는 상원 보좌관 닉 모턴 Nick Mottern이, 설탕 업계로부터 돈을 받고 업계에 유리한 연구논문을 쓴 하버드 공중보건대학원의 마크 헥스테드 Mark Hegsted의 도움을 받아 작성합니다. 환경과 윤리적 이유에서 육식에 반감을 지닌 채식주의자였던 모턴은 저지방 식단을 옹호하는 과학자들이 거대한 축산업 로비스트에 맞서는 의로운 이들이라 생각했다고 합니다. ㅜ.ㅜ 사실 그 반대인데 말이죠. 채식주의자였던 의원의 보좌관이 설탕업자 돈받고 쓴 연구 논문을 돈받고 의원에게 주고 의원은 전국민 식단을 바꾸는 보고서를 발표한것입니다.

한낱 비전문가인 애송이 보좌관의 개인적 신념/이상주의와 산업계에 포섭된 비윤리적인 학자가 만든 이 보고서가 수십 년 동안 미국 국민, 나아가서 거의 전 세계인의 건강을 좌지우지한 “식단 권장 지침 Dietary Guideline”의 초석이 된겁니다. 상원 특별위원회는 주무부서를 미국 농무부로 지정하고 신설된 영양정책국장으로 상원의 보고서를 사실상 주도한 마크 헥스테드가 임명됩니다. 뇌물도 받고 직책도 받고 좋았겠죠.

1980년 마크 헥스테드는 미국 국민의 식단을 급진적으로 바꿔 포화지방 섭취를 제한하고 탄수화물 섭취를 급격히 늘린 “미국인을 위한 식단 권장 지침 Dietary Guidelines for Americans”을 발표하고 이러한 지침이 식품 피라미드의 토대가 됩니다.

미국 농무부 설립 목적은 첫째, 국민의 건강한 식생활에 필요한 정보제공, 둘째, 미국 농산물 산업의 성장 촉진입니다. 밀, 옥수수, 설탕, 대두는 건강식품이 아니라고 알려야 하고 미국 농산물인 밀, 옥수수, 설탕, 대두를 먹어서 농산물 업체의 이익을 극대화해야 합니다.

1960년~1970년대에는 비만과 당뇨가 완만하게 상승하다 1980년을 기점으로 가파르게 증가합니다. 지방을 빼면 사람들의 입맛에 맛있게 하려면 정제 탄수화물, 당을 집어넣어야 합니다. 심지어 미국심장협회(의사단체아니며 이익집단) American Heart Association AHA도 당이 창출하는 수익의 밥상에 숟가락을 얹습니다. 당분과 탄수화물 함량이 높은 가공식품 포장에 심혈관 건강에 좋다는 협회 인증마크를 박아주고 거액의 대가를 받습니다.

1980년대와 90년대 미국 잡지와 신문은 지방과 육류를 먹지 않고 건강하고 행복하게 사는 비결을 담은 내용으로 도배됩니다.

문제는 미국에서는 저탄수고지방 식단을 환자에게 조언을 강제적으로 하지못하게 됩니다. 덕분에 미국은 이 지침을 충실히 따르게 됩니다. 미국 정부는 식단 권장 지침을 충실히 따르면 하루 총 열량의 60%를 탄수화물, 전분, 당으로 섭취하게 됩니다. 1980년대 이전까지만 해도 건강했던 미국인은 비만, 당뇨, 심혈관질환, 만성 염증, 자가면역질환, 암 등 각종 질병이 가파른 상승세를 보입니다. 미국인 10명중 9명이 건강하지 못하고 75%가 과체중, 60%가 만성질환, 50%가 당뇨병전단계 또는 당뇨병, 42%가 비만이 됩니다.

미국 농무부가 발표하는 식단 권장지침을 만드는 위원회를 구성하는 20명 중 15명이 거대 식품/곡물/제약회사와 관련이 있고 그들로부터 재정적 지원을 받습니다. 관리되어야 할 대상이 관리감독관자리를 차지하고 있는 것이죠.

위원회에는 이상한 규정이 있습니다. 절대 외부에서 행한 체계적 문헌고찰연구는 참고하지 않는다는 규정입니다. ??? 신기하죠? 가장 근거기준이 높지만 외부에서 시행하였다는 이유로 체계적 문헌고찰연구는 버린다는 겁니다. 1960~1970년대에 실시한 대규모 임상실험과 체계적 문석 연구자료를 눈뜬장님처럼 보지 않는 겁니다.

식물성 식품 위주의 저지방 식단을 널리 알리는 데 평생을 바친 과학자들은 미국 농무부와 보건복지부로부터 어마어마한 연구자금을 지원받습니다. 굳이 연구자들은 주류관점을 거스를필요도 없고 괜히 거스르면 연구지원금도 끊기고 동료 학자들로부터 소외되고 학회에 초청도 받지 못하게 됩니다.

미국은 모든 학교 급식에 “비만을 유발하는” 전유 whole milk 제공을 금지하는 법안은 통과시켰지만 초코우유, 딸기우유, 과일주스, 탄산음료는 허용합니다. 뉴욕시는 “고기없는 월요일 Meatless Monday”과 “비건 금요일 Vegan Friday”을 지정합니다. 한 학부모는 자신의 7살 짜리 아들과 같은 반 아동들 가운데 30%가 비건이라고 진술하기도 합니다. 호주는 비건학교도 있으며 도시락에 고기를 싸가면 고기를 압수당하고 벌을 받습니다.

2017년 미국 국립 과학과 의학 학술원 National Academy of Sciences and Medicine은 외부자로서는 최초로 미국 식단권장지침을 검토한 후 식단권장지침을 만드는 절차가 투명하지 않고 과학적 검증이 부실하다고 주장합니다.

2020~2025년 식단 권장지침은 “저탄수화물”식단은 하루 열량의 최고 45%까지 탄수화물로 섭취하는 식단으로 정의합니다. 하지만 전문가들은 총열량의 10~25% 정도로 낮춰야 한다고 주장하고 있습니다.

2021년 미국 터프츠대학교 Tufts University 프리드먼 영양학 정책 대학원의 대리우쉬 모자페리언 박사가 이끄는 연구팀은 음식에 점수를 매겨 건강에 유익한 음식과 건강에 해로운 음식을 구분하는 “객관적이고 과학적인””식품 평가 척도”를 발표합니다. 신기한 것은 가공식품이 자연식품보다, 식물성 식품이 동물성 식품보다 높은 점수를 받습니다. 높은 점수를 받는 식품은 가공식품이거나 탄수화물 함량이 높습니다. 섬유소와 단백질을 하나로 분류하고, 신선육과 가공육을 하나로 분류합니다.

이 평가척도는 이미 학교, 병원에서 사용되기 시작했습니다. 미국 연방정부에 자문하는 모자페리언 박사가 이끄는 대학원은 켈로그, 제너럴 밀즈, 포스트 등 미국 3대 시리얼 제조회사와 크래프트, 하인즈 등 거대 식품회사들로부터 어마어마한 연구비를 지원받습니다.

2010년 영양학과 응용영양학 학술원 주최로 열린”지방에 관한 대토론”에서 포화지방은 건강에 해롭지 않다고 이야기합니다. 하지만 터프츠대학 공중보건대학원 학장으로 취임하여 발표한 식단 평가지표는 탄수화물과 인공고기를 권장할만한 식품으로 제시합니다.

2011년 식품 피라미드에서 “지방과 기름”은 자취도 없이 사라집니다.

1970년대 초 미국 국립보건원 National Institute of Health, NIH은 저지방 식단이 수명을 연장하는지 알아보는 연구를 여러 건 진행했고 그 결과는 1980년부터 1984년 사이에 발표되었는데 뜻밖에 낮은 콜레스테롤이 높은 암 발생 위험과 관련이 있었습니다. 대박이죠? 콜레스테롤이 낮으면 암이 더 발생하다니!!!

프레이밍햄 연구에서는 총콜레스테롤이 190이하인 남성이 대장암에 걸릴 확률이 220 이상인 남성보다 3배 높고 어떤 암이든 걸릴 확률이 콜레스테롤 280 이상인 남성보다 두 배 높았습니다.

1970년대 초 미국 국립심장폐혈액연구소 National Heart, Lung, Blood Institute NHLBI 에서 362,000명의 중년 남성 가운데 콜레스테롤이 290 이상인 12,000명을 추려내 두 집단으로 나눠 실험군에는 금연을 권하고 필요하면 혈압강하제를 복용해 혈압을 낮추고 저지방 저 콜레스테롤 식단을 권했고, 대조군은 평소하던대로 하라고 했습니다. 1982년 실험 결과가 발표되었는데 실험군의 사망률이 대조군보다 높은 결과가 나옵니다. 1997년에는 실험군이 대조군보다 폐암 발생률이 높다는 분석이 나옵니다. 콜레스테롤 160 이하인 집단에서는 콜레스테롤 수치가 낮을 수록 수명이 단축됩니다.

1억5000만 달러를 들여 바실 리프킨드와 대니얼 스타인버그가 이끈 “지질연구 임상 심장병 일차예방 실험”인데, 50만 명의 중년 남성 가운데 심장병의 징후는 없으나 콜레스테롤이 265 이상인 이들을 추려 두 집단으로 나눈 다음 대조군은 달걀, 우유, 붉은 고기 섭취를 줄이라고 하고 날마다 위약을 주고 실험군은 대조군과 같은 식단에 콜레스테롤 강하제인 콜레스타이라민을 처방합니다. 대조군은 71명이, 실험군은 69명이 사망합니다. 고지혈즈 약물의 수명 연장 효과가 겨우 0.2%라는 겁니다. 그런데 두 실험 책임자는 콜레스테롤을 낮추면 생명을 구한다는 결론을 내립니다.

1991년 국립보건원은 7억 달러를 들여 50~79세 여성 49,000명을 무작위로 두 집단으로 나눠 대조군은 평소 식단을 유지하고 영양과 관련해 전문의 조언을 받지 않았고 실험군은 저지방 식단을 하고, 총열량은 대조군보다 평균 120kcal 적게 섭취했으며, 영양과 관련해 전문가들로부터 집중 교육을 받았습니다. 실험군과 대조군 사이에 유방암 발생률은 차이가 없었습니다.