어제는 저녁에 불가리안백 20kg 이 도착해서 운동을 시작했습니다. 온몸의 근육이 비명을 지르기 시작합니다. 제가 새로운 운동을 하니 아이는 신이나서 제가 불가리안백을 들면 그 위에 올라타서 그네 태워달라고 하면서 제 운동을 도와줍니다. 제 몸을 수달처럼 타고 오르고 돌아다닙니다. 이보다 행복한 운동이 있을까 싶습니다. 오늘 아침 검색해보니 불가리안백 20kg은 숙련된 사람이 쓰는 무게라고 나옵니다. 어쩐지 겨우 케틀벨처럼 흔들기나 어깨위에 올리고 스쿼트 정도 가능합니다. 매일 10g 씩 근육을 만들어야 2개월 뒤 34kg 근육량을 만들 수 있기에 기존의 무게 부하로는 어렵다는 판단과 아이에게 위험할 수 있어서 케틀벨은 안되다 보니 불가리안백을 샀는데 무게를 조금 가볍게 살걸 그랬나 봅니다. 무게를 무겁게 산 것 같지만 그 무게가 무겁지 않도록 운동을 해서 제 몸을 강화하면 제 선택은 옳은 선택으로 만들어 질 수 있습니다. 저는 항상 생각보다 행동을 하고 행동을 하면서 그 선택을 계속 수정하면서 나아가는 방식을 선호합니다. 과거에는 멍청하게 완벽주의를 선호했지만 지금은 건앤런! 쏘고 달립니다. 동기가 있어야 행동하는 것이 아니라 행동했기에 동기가 생긴다고 생각합니다. 달릴 마음이 생겨야 달리는 것이 아니라 달렸기 때문에 달릴 마음이 생기는 겁니다. 아침에 일어나서 나가기 싫은 이유는 아직 달리러 나가지 않았기 때문입니다. 일단 나가면 달리고 싶은 마음이 생기니까요. 오늘도 늦잠을 잤지만 스프린트 훈련도 할 정도로 오히려 컨디션이 좋았던 것 처럼 말이죠.

[단지, 소고기]가 음모론이라는 글이 있다길래 읽어보았습니다. 이 분이 전문가가 아니고 음모론이라는 짧은 글이었습니다. 어디가 어떻게 잘못되었고 근거가 무엇인지에 대한 내용은 전혀 없습니다. 전형적인 질낮은 언론인들이 하는 행태를 닮았습니다. 저는 비판하는 사람이 아무리 뛰어나고 명망이 높다한들 논리적 구조가 잘못되었다면 의미가 없다고 봅니다. 설사 논리적 구조가 완벽하다고 하더라도 자신의 생각을 글이나 책으로 써내려가는 사람을 더욱 높게 평가합니다. 세상에 자신의 생각을 이름을 밝히고 표현한다는 것은 대단한 용기이고 대부분의 역사는 그런 사람들에 의해 발전하였습니다. 뉴턴은 양자역학이 나오면서 잘못된 것으로 드러납니다. 물론 근사값은 맞출지 언정 현재의 GPS, 와이파이, 반도체 등은 아무것도 설명할 수 없죠. 양자역학으로 모든 것이설명되고 뉴턴의 역학은 미세하게 오류는 있지만 우리의 직관적 사고와 양자역학보다는 덜 정확하지만 얼추 비슷한 값을 도출되기 때문에 쓸모가 있는 것이죠. 흔히 거시세계는 뉴턴이 맞고 미시세계는 양자역학이 맞다고 생각하는데 아닙니다. 양자역학으로 뉴턴이 설명하는 모든 것들을 더 정확한 값을 도출해냅니다. 저도 김주환 교수님 설명을 듣고 구글링 10분만 하면 알 수 있더라구요.

[단지, 소고기]

옥수수유, 콩기름, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유, 홍화씨유, 목화씨유, 미강유 등 종자유를 비롯한 식물성 기름에 다량 함유된, 다중불포화지방산 Polyunsaturated fatty acid PUFA 으로서 오메가6 지방산의 일종인 리놀레산 linoleic acid 은 산화하기 쉬운 매우 불안정한 구조로 식품전 진열대 위에 그냥 놔둬도 산화합니다. 들기름, 아마씨유, 호두기름 등 오메가3 지방산인 알파리놀렌산도 오메가6 지방산인 리놀레산 못지않게 산화에 취약하고 생체이용률도 형편없습니다. 우리가 먹는 오메가3 보충제도 산패한 제품이 많아 주의해야 하긴 합니다.

당뇨환자의 경우 산화한 기름으로 인한 혈중 산화물 수준이 혈당이 정상인 사람보다 약 5배 높습니다. 산화물이 체내에 머무르는 시간도 8시간인 정상에 비해 9배 긴 시간인 무려 72시간, 즉 3일간 머무르게 됩니다. 왜 당뇨병이 위험한지 더욱 확실히 알 수 있겠죠. 혈당 높은 것도 억울한데 심지어 산화된 지방 농도는 5배 높고 지속시간은 9배 길다는 겁니다.

종자유는 본래 식용이 아니라 기계 윤활유로 쓰기 위해 생산되었습니다. 고래 사냥으로 고래 기름 구하기가 어려워지자 그 대안으로 목화씨에서 기름을 짜내 기계 윤활유로 사용했습니다. 1948년 거대 식품회사 프록터앤갬블 Proctor & Gamble 이 종자유를 표백하고 탈취해서 돼지기름처럼 고체로 만든느 방법을 개발해 “크리스코 Crisco”라는 상품명으로 출시하고 이를 소비자에게 돼지기름 대용으로 팔게 됩니다. “크리스코”라는 이름이 “결정화된 목화씨 기름 Crystalized Cottonseed Oil”에서 비롯된겁니다.

미국 아이젠하워 대통령의 주치의 폴 더들리 화이트 Paul Dudley White 박사를 비롯한 심장전문의 6명이 1924년에 창립한 미국심장협회 American Heart Association AHA 는 창립 후 20여 년 동안 이렇다 할 수입도 없고 가까스로 근근이 유지되는 존재였습니다. 그러다 1948년 프록터앤갬블이 한 라이도 프로그램에서 전국적으로 기금을 모아 AHA에 기부하면서 AHA는 돈방석에 앉게 됩니다. 하룻밤 새 174만 달러(오늘날 액수로 약 1,700만 달러 이상)가 쏟아져 들어오면서 없는 집에 황소가 들어간 겁니다. 그러면서 AHA는 전국에 지부를 설립하기 시작합니다.

1955년 아이젠하워 대통령이 심장마비를 일으켰다가 백악관 업무에 복귀하다 AHA에 들어온 기금이 그 전 해보다 40% 폭등합니다. 1960년 무렵 AHA는 미국 전역에 300개 지부를 거느리고 연간 3,000만 달러를 벌어들이게 됩니다. 프록터앤갬블을 비롯한 식품회사의 지원으로 AHA는 미국에서 가장 규모가 큰 비영리단체로 자리 잡게 됩니다. 이 기관에 안셀 키스는라는 악마도 영양 위원회로 활동합니다. 포화지방 대신 PUFA 인 종자유를 섭취해야 심장 건강에 유익하다고 권장하였고 식단권장지침은 미국뿐만 아니라 전 세계에 영향을 미칩니다.

지난 100년 동안 PUFA 섭취가 폭증하면서 비만, 당뇨, 심장병, 암, 심혈관질환, 자가면역질환도 폭증합니다. 실제로 자가면역질환, 염증성 질환, 심혈관질환이 있는 사람들은 적혈구 내에 있는 오메가6 지방산과 오메가3 지방산 비율 중에서 오메가6 비율이 훨씬 높고 여러가지 지표에서 훨씬 나쁜 성적이 나오는 것을 확인할 수 있습니다.

PUFA가 다량 함유된 종자유가 인체에 해로운 이는 아래와 같습니다.

1)염증을 일으키는 두가지 경로를 상향 조정

2)PUFA는 화학적 구조상 산패하기 쉬움

식물성 기름이 산화하면서 만들어 내는 산화물은 혈관뇌장벽을 통과하여 뇌로 이동합니다. 산패한 기름을 섭취하면 산화물과 결합한 LDL이 인체 내에서 산화물을 운반하는 매개체가 되어 혈관을 손상하고 염증을 일으킵니다.

실제로 올리브유와 아보카도유는 종자유보다 낫지만 빛, 열, 산패에 취약합니다. 시중에 판매되는 엑스트라 버진 올리브유의 69%가 “엑스트라 버진 extra virgin” 조건을 충족하지 못하고, 올리브유와 아보카도유의 80%가 산패했거나 카놀라유 등 다른 식물성 기름이 섞여 있다는 보도도 있기도 하였습니다.

3)식물성 기름은 51.67도를 넘으면 산패하는데 종자유는 가공과정에서 무려 6차례나 41.6 ~ 251.67도의 고열에 노출되고 용매 헥산 n-hexane, 수산화나트륨 sodium hydroxide, 탄산염 carbonate, 탈취제, 표백제 등 여러가지 화학물질을 첨가하는 복잡한 가공과정을 거치면서 고도로 산화

섭휘하면 몸 전체에 염증을 유발하는 유리기 free radical을 만들어내 심장병과 암을 유발합니다. PUFA 섭취를 권장하는 식단에서 항산화제 섭취도 권장하는 까닭은 정제 식물성 기름의 유리기 때문이라고 저자는 말합니다. ㅜ.ㅜ 항산화제가 필요없는 포화지방이 더 낫다고 생각하면 될 것 같습니다.

식물성 기름을 여러 번 사용하여 음식을 튀깁니다. 알데하이드 성분이 검출되어 유전자 돌연변이를 일으키고 RNA와 DNA를 변형시키고 어마어마한 염증을 만들어냅니다. 시리얼, 과자, 마요네즈, 각종 드레싱, 유아식품, 분유에도 종자유와 식물성 기름이 들어갑니다.

4)오메가6 지방산은 뇌를 포함한 모든 세포막의 아주 중요한 부분을 차지하는 오메가3 지방산과 경쟁

항염증 anti-inflammatory 성질이 있는 오메가3 지방산의 공급은 지난 20세기 동안 비교적 안정적으로 유지되지만 오메가6 지방산은 어마어마하게 증가하였습니다. 실제로 오메가6 지방산은 우울증 등 정신질환과도 연관이 있다고 나타납니다.

오메가6 지방산인 리놀레산의 반감기는 4년입니다. 50%로 줄어드는데 4년이 걸리고 25%가 되는데 8년, 12.5%로 떨어지는데 12년이 걸린다는 겁니다.

5)식물성 기름에 함유된 파이토스테롤phytosterol은 LDL을 낮춰 건강에 좋다는 이유로 권장되지만 건강에 유익하다는 증거는 전혀 없습니다. 파이토스테롤의 흡수율은 1%에 불과하지만 간혹 15~60% 까지 흡수하는 파이토스테롤혈증 phytosterolemia 이 있는 사람도 있습니다. 조기 중증 죽상동맥경화증이 발병합니다.

파이토스테롤을 흡수해주는 조직 가운데 하나가 동맥입니다. 조기 중증 동맥경화증을 앓은 33세 남성의 동맥을 조직검사했더니 파이토스테롤이 발견되기도 합니다. 백혈구는 콜레스테롤은 토해놓지 않지만 파이토콜레스테롤은 모두 토해냅니다. 그래서 동맥경화반에 있는 콜레스테롤은 파이토스테롤일 가능성이 높습니다. 파이토스테롤은 적혈구가 쉽게 운반가능하고 식물성 기름을 섭취하면 적혈구가 파이토스테롤을 세포막에 축적한다는 연구결과가 한두 건이 아닙니다. 인체에 산화 스트레스를 일으키고 파이토스테롤을 축적하는 식물성 기름이 탄수화물과 당분 못지않게 중요한 현대 만성질환의 원인일 가능성에 대해서 저자는 이야기합니다.

파이토스테롤은 키토제닉 식단에서 권장하는 올리브유, 아보카도유, 코코넛유에도 들어갑니다. 우리가 좋다고 하는 식물성 기름에 파이토스테롤양은 mg/100g 단위로 아래와 같습니다.

미강유(1,891) 옥수수유(990) 카놀라유(893) 참기름(637) 아마씨유(466) 모란씨유(367) 콩기름(355) 땅콩유(319) 아보카도유(339) 올리브유(288) 들기름(265) 코코넛유(80)

1965년에 발표된 연구에 따르면 심혈관질환과 식물성 기름 섭취와 연관성을 볼 수 있습니다. 2년간 정상식이를 하면 심근경색 재발율이 25%, 올리브유 섭취시 43%, 옥수수유 48%에 이릅니다. 식물성기름을 먹으면 심장질환이 줄어야 하는 것 아닌가요? 올리브유의 배신입니다. ㅜ.ㅜ 식욕이 줄어드는 것은 맞지만 문제는 심장염증은 증가하는 군요.

우리가 훌륭하다고 칭찬하는 올리브유와 아보카도유도 다중불포화지방산의 비율이 꽤 높습니다. 오메가6 비율을 무시할 수 없는 것이죠. 올리브유의 장점은 기름 자체로 인한 식욕감소, 기름이 아닌 장에 좋은 폴리페놀 성분이 몸에 좋은 것으로 생각하시면 됩니다. 아쉽긴합니다. 버터를 숟가락으로 퍼먹는 수밖에 없네요. ㅜ.ㅜ