불가리안백 20kg 이 어마어마합니다. 낑낑대면서 하는데 다행히 허리 통증은 없어서 다행입니다. 스핀 20번 할 수 있는 몸이 되보도록 노력하겠습니다. ㅎㅎㅎ

[단지, 소고기]

II. 정설과 이설

5.“지중해 식단”은 허구다

블루존 Blue Zone 이라는 넷플릭스 다큐멘터리를 아실겁니다. 일본 오키나와현 누오로, 이탈리아의 사르데냐, 코스타리카의 니코야 반도, 그리스의 이카리아 등을 블루존이라 합니다. 블루존 주민은 고기를 멀리하고 식물성 식품이 90% 이상인 채식 위주 식단을 하여 건강하게 장수한다는 겁니다.

실제로 사르데냐를 직접 방문해서 확인한 인류학자 빌 쉰들러 Bill Schindler 박사에 따르면 그들은 매일마다 직접 만든 살라미, 프로슈토, 판체타, 관찰레 등 가공유과 치즈를 먹고, 일주일에 한 번 온 가족이 모여 양 반 마리를 통째로 구워 양껏 즐깁니다.

블루존 이카리아를 방문한 영양학자 메리러딕 Mary Ruddick 박사는 이카리아 주민들이 날마다 유제품과 육류를 먹는다고 이야기합니다. 전채요리 모두 돼지고기, 닭고기, 유제품 등 동물성 식품이고 주메뉴도 대부분 육류와 생선이었습니다.

블루존의 공통점은 가공식품은 거의 안먹는 저탄고지 식단이었던 겁니다. 가공육도 스스로 가공한 제품이었구요.

지중해 식단은 세계를 상대로 사기를 친 것인데요. 솔직히 무슨무슨 지방 식단이라는 것이 존재가 가능할까 싶긴합니다. 한식이라고 해도 밥,국, 반찬을 주로 먹으면 고혈압/당뇨병이 오거든요. 김밥도 혈당스파이크가 어마어마하구요. 잡채, 국수, 수제비 등등 몸에 좋을리가 없겠죠. 밥 조금에 나물, 야채, 김치, 갈비찜, 삼겹살 이렇게 먹으면 나쁘지 않을 수도 있구요.

1980년대 이 개념을 개발하기 시작한 두 인물이 있습니다. 그리스 아테네 의과대학 안토니아 트리코풀루 Antonia Trichopoulou 교수와 이탈리아 로마에 있는 국립영양연구소 연구국장 안나 페로-루찌 Anna Ferro-Luzzi 입니다.

콜레스테롤 수치가 높은 환자들에게 종자유를 권하던 트리코풀루는 미국이 주도하여 전 세계를 휩쓸면서 그리스에서 종자유에 밀린 올리브유 소비가 추락하자 올리브나무가 잘려나가는 것을 보고 전통 식생활을 보존할 방법을 고심합니다. 안셀키스의 “7개국 연구”에 포함된 그리스 데이터를 접하고 그리스의 지중해 식단에 대한 학술대회를 개최하고 지중해 식단에 대한 여러 논문들이 등장합니다.

페로-루찌는 지중해 식단을 정의하는 작업에 착수합니다. 그러나 지중해 연안 국가들은 식생활이 나라마다 천차만별이고 심지어 같은 나라에서도 지역에 따라 식생활이 하늘과 땅 차이였습니다. 1989년 페로-루찌는 지중해 식단을 규정하기를 포기하고 과학 문헌에서 지중해 식단이라는 용어를 쓰면 안 된다고 결론을 내립니다. 그래도 이분은 양심적이네요. 물론 어느 순간 돌변하긴 하지만 말이죠.

트리코풀루는 미국 영양학계의 두 거물과 손을 잡고 페로-루찌를 몰아붙입니다. ‘전통 방식 보존과 교류 기금 Oldways Preservation and Exchange Trust, OPET’ 창립회원인 그레그 드레셔 Greg Drescher 와 하버드 공중보건대학원 월터 윌렛 Walter Willet 교수입니다.

1980년대 말 드레셔와 윌렛은 아테네를 방문해 윌렛의 하버드 대학 동료 교수인 트리코풀루의 남편과 트리코풀루의 극진한 대접을 받으며 그리스의 산해진미를 맛봅니다. 드레셔와 윌렛은 의기투합하여 심장 건강에 좋은 올리브유를 넉넉히 섭취하는 식단을 이탈리아와 그리스의 온화한 기후와 절경으로 포장하면 미국인이 매료되리라 생각합니다.

문제는 지중해 식단을 어떻게 정의할지가 관건입니다. 윌렛은 지중해 연안인 프랑스, 포르투갈, 스페인, 이탈리아 북부는 제외하고 크레타섬과 이탈리아 남부만으로 “지중해 식단” 지역을 축소 규정합니다. 트리코풀루가 안셀키스의 연구자료를 바탕으로 계산한 하루 지방 섭취량도 지방이 상온에서 고체가 아니라 액체이면 크게 문제 삼지 않는 윌렛에게 호의적으로 여겨졌습니다.

1993년 유럽과 미국 영양전문가 150여 명이 모인 가운데 매사추세츠주 케임브리지에서 처음으로 지중해 식단 회의가 개최됩니다. 전문용어, 논문, 그래프가 아닌 그리스와 이탈리아의 풍광과 배경으로 한 전원생활과 올리브유에 관하여 감성에 호소하는 회의 였습니다. 사흘째 되는 날 윌렛은 지중해 식단 피라미드를 공개합니다. 붉은 고기 섭취 권장량을 줄이고 올리브유와 올리브 섭취를 총열량의 35~40%까지 권장한 피라미드였습니다. 이 피라미드에 대해 어떠한 과학적 근거는 없었습니다. 1993년 회의 자료는 [미국 임상 영양학 American Journal of Clinical Nutrition} 특별호에 실렸고 올리브유 산업계로부터 재정적 지원을 받아 작성됩니다.

드레셔와 윌렛은 영양사, 언론인, 학자, 요리책 저자, 유명 셰프, 관련 분야 공직자 들을 주최 측의 경비 전액 부담으로 이탈리와 그리스 등에 초청해 전망 좋은 호텔에 투숙시키고 산해진미를 대접해 지상낙원을 맛보여줍니다. 윌렛은 하버드라는 이름으로 이 행사에 권위를 부여 하였고 비용은 드레셔가 이끄는 OPET가 부담했으며 OPET는 1993년부터 2004년까지 이러한 회의를 50차례 주관합니다. 실제로 비용을 부담한 주체는 세계 올리브유 협의회 International Olive Oil Council IOOC 였습니다. IOOC가 OPET를 통해 세탁한 돈으로 치른 행사이고 이 행사를 극찬하는 기사를 쓰지 않은 언론인은 다시는 이 행사에 초대받지 못합니다.

이러한 노력으로 1인당 올리브유 소비량은 1990년대보다 3배로 폭증합니다. 1980년대 초 안셀 키스가 자문으로 참여하고 페로-루찌가 실시한 연구는 지방 공급원을 올리브유에서 버터로 바꾸자 LDL이 평균 19% 증가하였으므로 올리브유는 버터보다 좋은 지방이라는 결론을 내립니다. LDL이 악마화 되어야 모든 것이 순조로워지죠.

올리브유가 건강에 유익하다는 근거로 자주 인용되는 트리코풀루가 2003년 28,000명 이상의 자원자들을 대상으로한 연구인데 올리브유를 다량 섭취하는 전통적인 지중해 식단은 총 사망률을 상당히 줄이는 것으로 발표됩니다. 하지만 연구대상들이 섭취한 올리브유 양을 직접 측정하지도 않았고 식품 섭취 빈도를 묻는 설문에도 올리브유 항목은 없었습니다. 그녀는 설문에 포함된 요리를 바탕으로 그 요리를 조리할 때 들어가는 올리브유 양을 추정한 겁니다. 게다가 그리스를 비롯해 9개 유럽 국가의 74,600명 남녀 고령자들을 살펴보면 지중해 식단은 심장질환 위험을 줄이는 효과가 없다는 결과가 도출됩니다.

크레타섬에서 올리브유는 근대 전까지 식단에서 중요한 위치를 차지 않았습니다. 중세에 평균적인 크레타섬 주민은 올리브유를 구하기 어려웠고, 17세기 중반 산업계에서도 비누 생산 용도로 올리브유의 수요가 증가하면서 베네치아 통치자들이 올리브유 생산을 독려하여 생산이 증가합니다. 지중해 연안 국가들도 중세에 와서야 올리브유를 식욕으로 쓰긴했지만 중요한 위치를 차지 하지 않았습니다. 오히려 고대부터 지중해 지역은 귀족과 평민을 막론하고 요리 용으로 훨씬 널리 쓰인 지방은 돼지기름 Lard 였습니다. 그 세계 8대 건강식품으로 선정된 돼지기름 말이죠.

2008년 이스라엘에서 하버드 공중보건대학원 마이어 스탬퍼 Meir Stampfer 교수가 참여한 임상실험이 진행됩니다. 중간정도 비만 중년 322명을 선정해 세 집단으로 나누고 2년동안 고탄저지(흔히 좋은 탄수화물이라고 이야기하는 복합탄수화물), 지중해 식단, 저탄고지 식단을 섭취하도록합니다. 처음에는 저탄고지 식단은 없었으나 이스라엘 측 연구자 아이리스 샤이가 실험에 추가합니다.

연구를 실행한 기간 내내 지중해 식단군이 고탄저지 식단군보다 중성지방, LDL, C반응단백질 C-reactive protein CRP, 인슐린 등은 낮고 HDL은 더 높고 심장질환 위험도도 낮은 것으로 판단합니다. 지중해식단군은 몸무게가 평균 4.53kg 줄고 고탄저지 식단군은 평균 3.17 kg 감소합니다. 하지만 저탄고지 식단군은 몸무게가 평균 5.44kg 줄고 중성지방은 가장 낮고 HDL은 가장 높습니다. 다만 LDL만 지중해 식단 집단이 낮습니다. 이러니 LDL을 악마화해야하는 이유가 식품업계에도 있고 제약회사, 곡물산업계 모두 존재하는 것이죠. LDL이 높아도 된다고 인정하는 순간 순식간에 저탄고지 식단이 왕좌의 자리를 차지해버리기 때문입니다.

1960년대 안셀 키스가 실시한 “7개국 연구”에서 크레타섬과 코르푸섬 연구는 겨우 33명, 34명을 대상으로 모든 자료입니다. 당시 그리스 인구가 약 837만명과 크레타섬 인구 약 44만명을 대표하기에는 부족한 표본 크기입니다. 20여 년이 지나 1980년대 안셀키스의 7개국 연구에 참여했던 학자들은 1960년대 당시 섬을 방문할 때마다 수집한 자료의 편차가 너무 커서 식단에 대한 어떤 결론 내리기 어려웠다는 사실을 실토합니다. 이러한 허접한 자료 위에 월터 윌렛은 지중해 식단이라는 피라미드를 쌓아 올린 것입니다.

실제로 크레타섬 주민들은 염소, 소, 양 등 붉은 고기를 선호합니다. 코르푸섬 주민들은 주로 소고기와 송아지 고기를 먹습니다. 이탈리아, 그리스, 스페인의 역사적 문헌이나 요리책에는 이 지역 주민들이 가금류보다 양, 염소, 소고기를 선호한다는 사실이 적힌 문헌이 매우 많습니다. 월터 윌렛은 이러한 문헌은 무시하고 일주일에 여러차례 가금류를 섭취하라고 하고 붉은 고기 섭취량은 한달에 1~2회 하라고 권장합니다.

1960년부터 1990년대 이탈리아 남성의 평균 고기 소비량은 10배 증가하지만 심장질환 발생률은 감소합니다. 스페인도 같은 기간 붉은 고기와 지방 소비는 폭증하지만 심장질환 사망률은 오히려 폭락하고 프랑스, 스위스도 같은 추세가 나타납니다.

안셀키스 “7개국 연구” 그리스 부분에 참여한 크리스토스 아라바니스 Christos Aravanis는 20년이 지난 1980년 다시 크레타섬을 찾았고 지역 농부들의 포화지방 섭취율이 54%이상 폭등했으나 심장마비 발생률은 매우 낮은 것을 확인합니다.

크레타섬과 남부 이탈리아 작은 마을 주민들은 전쟁 후 먹을 것이 없고 절박하여 어쩔 수 없이 먹던 식단이 유명해져서 미국과 유럽의 부유층과 유명인사들이 따라서 섭취한다는 것을 알면 얼마나 어처구니가 없을까요?

단 음식을 많이 먹는 핀란드, 네덜란드가 심장질환 발생률이 가장 높고 페스트리를 거의 먹지 않는 유고슬라비아, 그리스, 일본은 심장질환 발병률이 낮습니다. 스페인은 1960년부터 1990년까지 육류 소비가 폭증하고 설탕과 탄수화물 섭취가 폭락하면서 심장질환 발병률이 폭락합니다.

단일불포화지방인 올리브유는 다중불포화지방인 종자유보다 산화물을 덜 생성하지만 산화물을 가장 적게 생성하는 지방은 소기름, 돼지기름, 버터, 코코넛유 같은 포화지방이 가장 안정적입니다. 포화지방은 유일하게 HDL을 높이는 식품이고 HDL은 LDL보다 훨씬 더 신뢰할만한 심혈관질환 예측 지표입니다.

제가 집에도 사놓고 자주 먹는 음식은 치즈, 올리브유가 있습니다. 그나마 과자, 빵, 아이스크림보다는 낫고 어찌되었건 카세인과 올리브유의 오메가6가 있는 것은 사실입니다. 내일은 과일에 대해서 이야기해보겠습니다. 솔직히 과일은 저도 많이 먹습니다.