Popular Science에 올라온, 조금은 어이 없지만, 이태리 과학자들의 연구라고 하니 왠지 요리에 진심인 민족이라..일면 수긍이 가기도 합니다.

"완벽한 삶은 계란"의 과학

왜 계란 삶기가 어려운가?

계란의 노른자와 흰자는 다른 온도에서 익습니다:

• 노른자: 65°C (149°F)에서 익기 시작
• 흰자: 85°C (185°F)에서 굳기 시작

이 온도 차이 때문에 둘 중 하나를 완벽하게 익히려면 다른 하나가 과하거나 덜 익게 되는 문제가 발생합니다.

연구팀의 "주기적 조리법" (Periodic Cooking)

이탈리아 국립연구위원회의 Pellegrino Musto 박사팀이 유체역학 시뮬레이션 소프트웨어로 찾아낸 방법:

준비물:

• 100°C (212°F) 끓는 물이 담긴 냄비
• 30°C (86°F) 찬물이 담긴 볼

조리법:

1. 끓는 물에 2분 담그기
2. 찬물에 2분 담그기
3. 이 과정을 8회 반복 (총 32분)

결과는?

• 노른자: 수비드 방식처럼 부드럽고 크리미한 질감
• 흰자: 수비드와 반숙 중간 정도의 탄력 있는 질감
• 영양: 폴리페놀 같은 유익한 미량영양소가 더 많이 보존됨

연구팀은 핵자기공명과 고해상도 질량분석기로 화학 성분과 영양 특성을 분석했는데, 기존의 완숙, 반숙, 수비드 방식보다 영양적으로 우수하다는 결과를 얻었습니다.

솔직한 평가

과학적으로는 흥미롭지만... 32분이나 걸리고 8번씩 냄비와 볼을 왔다갔다 해야 한다는 게 현실적인 아침 식사 준비로는 좀 과하죠. 😅 연구실에서는 완벽할지 몰라도, 바쁜 아침에 실용적인 방법은 아닌 것 같습니다.

하지만 유체역학의 응용이라는 측면에서는 재미있고, 이런 원리가 다른 식품 조리나 재료 연구에도 활용될 수 있다는 점은 미래 지향적인 접근이라고 볼 수 있겠네요.