빵반죽의 되고 질음을 결정하는 

밀가루와 물의 비율

수화율(수분율 hydration dough)

=  물 / 밀가루

낮은 수화율(65% 이하, 1.53): 수화율이 낮은 반죽은 더 단단하고 덜 끈적이는 경향이 있습니다. 취급과 모양이 더 쉽기 때문에 샌드위치 빵과 특정 전통 빵 스타일에 적합합니다.

샌드위치 빵, 베이컨 할라피뇨 체다 브레이드

적당한 수분 (65-80%, 1.53-1.25): 이 범위는 다양한 빵 유형에 일반적입니다. 이는 작업성과 글루텐 구조 발달 사이의 균형을 잘 유지합니다. 많은 전통적인 유럽 빵이 이 범주에 속합니다.

하와이안 롤, 컨트리 빵

높은 수화율(80% 이상, 1.25이하): 수화 수준이 높은 반죽은 더 끈적해지고, 더 촉촉해지며, 다루기가 더 어려워집니다. 이 반죽은 치아바타나 바게트와 같은 장인정신과 소박한 빵의 특징입니다. 그들은 종종 더 개방적인 빵 부스러기 구조와 더 쫄깃한 질감을 가져옵니다.

소박한 호밀빵, 

그런데 말입니다.

통밀빵은 통밀 100g당 물 15g 추가해야 한답니다.

통밀식빵을 밀식빵 반죽 비율로 하면

수화율 15 모자란 채로 시작하는 겁니다

어쩐지.... 내 이럴줄 알았다 ㅎㄷㄷㄷㄷ

최근에 성공한 이 통밀빵이 

수화율 1이었던 이유였네요. ㅎㅎ