수비드 반응 --> 마이야르 반응 --> 탄화 순으로 진행되는데

당(sugar)만 관여하는 반응은 캐러멜화(caramelization)라고 부르며 보통 마이야르 보다 낮은 온도에서 진행되어 분자사슬이 연결되지 않아 부드러운 질감을 유지한다고 합니다.

당과 아미노산이 함께 관여하면 마이야르(메일라드: Maillard reaction)반응은 높은 온도에서 진행된다고 합니다. 갈색으로 어두워지면 왠만하면 마이야르 반응이 일어난다고 보면 되고 구운 빵이 갈색이 되면서 맛있어지는 것도 마이야르 반응으로 보면 된다네요.

커피로스팅도 마이야르 반응, 구운 고기가 맛있어지는 것도 마이야르.

자 지금 시작해 조금씩 뜨겁게
우~ 두려워 하지마
펼쳐진 눈 앞에 저 태양이 길을 비춰
우~ 절대 멈추지마

마이~야~르, 아베 마이야르!