*비전문가의 개인적인 의견입니다 **

1. 육즙을 가둔다.

2. 핏물을 뺀다.

고기는 이미 피를 빼고 정육하니깐 피가 거의 없죠.

뼈가 있는 고기는 진짜 핏물이 조금 있을 수 있겠지만

흘러나오는 빨간액체는 미오글로빈+수분이라더군요.

이걸 핏물이라고 하는 사람들이 많구요.

그러니 육즙=핏물

갈비나 등뼈 같은 건 뼈 부스러기나 뼈에 남아있는 피를 빼기 위해 물에 좀 담궈놓긴 해요.

저는 스테이크, 수육 모두 저온조리를 좋아합니다.

일정온도 이상이 되면 고기가 질겨지거든요. 저온 조리하면 단백질 수축이 덜하고 그러면 수분도 덜 빠지거든요

스테이크의 경우 마지막에 짧게 화력을 올려서 마이야르를 일으키는 경우도 있지만 처음에 수분만 잘 닦고 구우면 저온에서도 만족스러운 마이야르가 생기더라구요. 생선도 저온에서 굽는게 훨씬 맛있구요.

수육(소,닭,돼지 모두) 역시 신선한 고기를 사는게 제일 우선이고

왠만하면 물기만 닦고 끓기 직전 상태로 삶고,

상태가 안좋거나 닭처럼 구석구석 닦기 힘든 경우는 한 번 데쳐내고 다시 삶아서 먹어요.