{video: https://youtu.be/naq0vX0hmaw }

2016년에 MBC에서 창사특집으로 만든 다큐 '위대한 한끼' 중에 포함된 '복어알 누카츠케(절임)'의 내용 일부입니다.

당시 이 다큐를 재밋게 봐서 인상에 남았던 차에 최근 게시판에 복어알로 만든 이 음식에 대한 이야기가 나와서 기억이 났습니다. 너튭에 찾아보니 아쉽게 전편은 없고 이렇게 일부로 쪼갠 맛보기 영상만 존재하네요.

발효는 곰팡이같은 미생물에 의해 분해될 수 있는 대상(여기선 복어알의 독)에 미생물에 필요한 적절한 먹이를 포함시켜서, 제공(탄수화물류)하여 미생물이 탄수화물류를 분해하면서 살아남고 그 미생물의 신진대사 과정에서 인간이 섭취하고자 하는 대상의 단백질을 소화하기 쉽게 분해하거나 독을 해독하거나 하는 작용을 취하는거죠.

처음엔 쉽게 발효되는 전분류부터 시작해서 경험이 점점 늘어나면서 장류로 발전하고, 하몽과 같은 육류의 단백질, 그리고 최종적으로는 복어알처럼 독까지 중화시키는 발효법이 개발되었을 겁니다.

우리가 이 시기면 많이 담그는 매실청도 매실 씨앗에 포함된 독성분(아미그달린)이 1년간 숙성시키면 사라지기 때문에 최소 1년 이상 숙성시켜서 복용하게 되죠.

인간의 역사만큼 각 지역,문화별로 각양각색의 발효법과 그로 인한 부산물들이 있지만 또 이 분야만큼 과학적 연구가 덜 이루어진 분야도 없을겁니다.

어찌 보면 이 분야도 AI의 발전과 더불어 더욱 활발히 연구될 분야 중에 하나가 아닐까 합니다.