재료 : 소뼈

준비물 : 압력솥, 핸드블렌더

아시는 분들은 아시겠지만, 사골국의 뽀얀 국물은 단순히 뼈의 골수 등의 성분이 국물로 녹아 나온 것 뿐만이 아니라,

골수의 지방과 넣어 준 물이 골수의 젤라틴을 유화제로 유화(이멀전)을 일으킨 결과물입니다.

전통적으로 이런 결과물을 얻는 방법은.. 뼈와 물을 넣고 오랜 시간 동안 펄펄 끓이는 것이었죠.

그래서 사골국을 전통적인 방법으로 끓이려면 최소 4시간에서 8시간 또는 그 이상의 시간이 필요해요.

하지만... 이것을 강제로 빠르게 진행시키는 방법이 있습니다ㅎ

일단, 뼈의 성분들을 모두 추출하기 위해 오래 끓이는 대신.. 압력솥을 이용합니다.

뼈를 흐르는 물에 씻고, 압력솥에 뼈와 찬물을 넣은 후 강불로 끓여줍니다.

물이 펄펄 끓고 5분 정도 지나면 위로 피 등이 굳은 불순물이 떠오릅니다.

이건 스키머 또는 숟가락 등을 이용해서 모두 제거해주셔야 해요.

그리고 중약불로 불을 줄인 후, 압력솥의 뚜껑을 닫고 압력을 받을 수 있도록 해줍니다.

이후 한시간 반에서 두시간 정도 압력솥에서 끓여줘요. 이후 압력솥의 압력을 안전하게 뺍니다.

이 때 뼈를 보시면 구멍이 숭숭 뚫려 있을 것이고, 뼈에 붙은 고기는 흐물흐물한 상태일 거예요.

즉, 뼈에서 모든 성분들이 국물로 추출됐다고 볼 수 있는 것이죠.

하지만 국물은 우리가 기대하는 곰국의 뽀얀 국물이 아닐 거예요.

국물과 기름이 분리되어 기름이 둥둥 떠다니는 상태일 것이고.. 이 때 뼈, 고기 등의 건더기를 모두 건져줍니다.

이렇 건지신 고기는 따로 드시거나, 별도로 보관하신 후 국에 넣어 드셔도 됩니다.

이제 이렇게 육수와 분리된 기름을 강제로 유화 시켜줄 차례입니다.

(여기서 유화 시키지 않고 냉각 시키신 후 기름을 모두 걷어 내시면.. 냉면 육수가 됩니다 ㅎ)

강한 불로 펄펄 끓여서 유화를 시키는 것도 방법이지만, 시간과 에너지를 많이 소모하죠.

그냥 핸드블렌더를 압력솥 안에서 넣고 켜줍니다. 그러면 국물이 빠른 속도로 뽀얗게 변하는 것을 보실 수 있습니다.

한 번 이렇게 유화가 일어나면 이후 쉽게 기름이 분리되지 않아요.

맛도.. 제가 먹기에는 전통적인 방법하고 큰 차이가 없습니다.

ps) 위와 같은 방법으로 라멘 육수를 만드는 것도 가능합니다.

돼지 등뼈나 발을 이용하면 돈코츠 라멘 육수 (생강, 양파, 마늘, 파 등을 추후 넣어 줄 필요는 있어요)

닭뼈, 닭발 등을 이용하면 토리 파이탄 육수가 되죠ㅎㅎ