AHA(미국 홈브루어 협회) 강의를 클로드에게 요약 정리 시킨 후 제가 몇가지 수정했습니다.

발표자는 Julia Herz — AHA Executive Director + Advanced Cicerone + BJCP 인증 심사관 + Beer Pairing: The Essential Guide 공동 저자(2015) 라 내용이 탄탄합니다.

풍미는 세 가지가 합쳐진 거예요

향(Aroma), 기초 미각(단·짠·신·쓴·감칠맛), 입안의 감촉(탄산·온도·질감). 이 셋이 동시에 작동해야 '맛있다'는 경험이 완성됩니다. 페어링도 결국 이 세 가지 레이어를 맞추는 작업이에요.

페어링 3원칙 — 3C's

Complement (조화) — 비슷한 풍미끼리 연결. 스타우트의 로스팅 향 + 초콜릿 케이크처럼, 같은 결의 맛이 만나면 서로를 증폭시킵니다.

Contrast (대조) — 반대되는 맛으로 균형. 굴(달고 짭짤) + 드라이 아이리시 스타우트(쓴맛)가 고전적인 예시예요.

Cut (세척) — 탄산·알코올·쓴맛이 기름진 걸 씻어내는 원리. 튀긴 음식 먹고 맥주 한 모금 하면 입이 개운해지는 바로 그 느낌입니다.

강의에서 꼽은 홈런 페어링 3개

• 벨기에 트리펠 + 치킨 팟 파이 → 높은 탄산과 알코올이 크리미한 충전물을 깔끔하게 컷
  트리펠은 ABV 9% 안팎에 탄산도 강한 맥주입니다. 팟 파이는 크리미한 화이트 소스 충전물에 버터 듬뿍 들어간 파이 껍질까지, 한 접시가 통째로 지방 덩어리입니다. 여기서 트리펠의 강한 탄산과 알코올이 혀에 달라붙은 기름기를 매 한 모금마다 씻어내준다고 합니다. Cut의 교과서 같은 조합이라는 클로드의 평가에요.

• 플랜더스 레드 에일 + 렌틸콩 수프 → 특유의 산미가 렌틸의 묵직한 감칠맛을 중화
  플랜더스 레드는 젖산균·초산균 발효로 만들어지는 사워 에일이라 와인 식초처럼 날카로운 산미가 특징이라고 합니다 (저도 못 마셔봤어요 하지만 일반적인 사워 에일이면 비슷하지 않을까 싶어요) 렌틸콩 수프는 감칠맛과 전분 특유의 묵직함이 입 안을 꽉 채우는 스타일인데, 플랜더스 레드의 산이 그 무게감을 화학적으로 잘라내고 동시에 몰트에서 오는 약간의 단맛과 과실향이 수프의 깊이를 보완해줘서 Cut과 Complement가 동시에 작동하는 페어링이라고 합니다. (렌틸콩 스프는 여기 캐나다에서는 마트에서 많이 팔아서 쉽게 구할 수 있습니다)

• 임페리얼 밀크 스타우트 + 훈제 블루치즈 → 달고 묵직함 vs 짜고 강렬함, 의외의 조합
  둘 다 강도가 센 재료이고 방향이 완전히 다른데 훔런 조합이라고 합니다. 스타우트는 락토스에서 오는 단맛과 로스팅의 묵직함, 블루치즈는 강렬한 짠맛에 훈연향까지. 서로 정반대의 맛이 충돌하면서 균형이 잡힌다고 하구요. 달콤한 게 짠맛을 순화시키고, 짠 게 단맛의 느끼함을 눌러주고 Contrast의 가장 극단적인 케이스인데, 이게 잘 맞아떨어질 때 "왜 이 생각을 못 했지" 싶은 홈런이 나온다는 클로드의 평가입니다.

맥주로 요리하면 페어링이 더 잘 맞는다

튀김 반죽에 ESB를 넣거나, 도플복을 졸여서 소스로 쓰면 음식 안에 맥주의 풍미가 녹아들어요. 그러면 같은 맥주를 곁들였을 때 자연스럽게 연결되는 '브리지'가 생깁니다. 요리할 때 한 번 시도해볼 만한 팁이에요.

(북미에서는 Extra Special Bitter(ESB) 맥주를 많이 마시거든요. 생각보다 쓰지는 않습니다. 도플복은 흔하진 않은데 유럽에서 마셔보신 분들은 많이들 좋아하시죠)

이제 한국 음식들과의 페어링도 이런 원칙 하에서 하나하나 찾아보면 재미있을 것 같아요.
브루잉 스쿨에서 대표적인 음식 페어링들을 더 배우긴 했는데 잘 생각이 안나서 자료를 찾아봐야하는데 어차피 한국음식과의 페어링은 없으니 우리가 찾아야겠죠. 이미 알려진 것들도 꽤 있을테구요. 알고 계시는 것 있으시면 댓글 달아주세요