티라미수

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리히테나워 49.♡.89.102

2024.08.04 12:45

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직접만든 숙성 마스카르포네와 사워크림으로 느끼함은 없고 요거트처럼 상큼함을 강조했습니다.

필링 재료

숙성 생크림 1500ml, 사워크림 450g, 달걀 3개, 유기농 비정제 설탕, 바닐라빈 1개, 레몬 1개, 구아검 1g

조리과정

생크림에 바닐라빈(씨앗과 껍질까지 넣습니다)을 넣고 60도 까지 천천히 가열합니다. 온도에 도달하면 레몬 1개를 착즙해서 생크림에 넣어주며 10분간 살살 저어줍니다. 온도가 너무 높아지지 않게 주의 합니다.

10분후 불을 끄고 상온으로 내린뒤 사워크림 한스푼을 넣어 풀어주고 냉장고로 이동하여 잠시 식혀줍니다.

어느정도 냉기가 올라오면 치즈용 모슬린 주머니에 크림을 옮겨 담고 냉장고에서 하룻밤 동안 유장을 빼줍니다. 이때 바닐라빈 껍질은 제거합니다.

상온 달걀 3개를 볼에 넣어서 풀어줍니다. 여기에 설탕 적당량(150g정도만 먼저 넣고 모든 재료를 섞을때 맛을보며 당도를 맞추는걸 추천합니다)과 구아검을 미리 섞어놓은 것을 부어주고 중탕하며 휘핑을 해줍니다. 65도 까지 도달하면 단백질이 서서히 응고되며 거품이 단단해집니다. 온도가 너무 높으면 스크램블 에그가 되버리니 주의하세요.

내용물 표면에 랩을 직접 붙여줍니다. 다른 더 큰 볼에 얼음물을 넣고 그 위에 메인 볼을 넣어 식혀줍니다. (계란 온도가 높으면 섞을때 크림이 전부 녹아버립니다. 대략 15~20도 이하 권장)

모든 재료가 준비되면 큰 볼에 넣어 휘핑을 시작합니다. 1.5배 정도 부피가 넘어가면 맛을 보면서 설탕을 추가합니다. 비정제 설탕이 녹는 시간이 오래걸리기 때문에 미리 넣어야 오버휩이 되지 않습니다. 빨리 녹길 원한다면 전분이 없는 슈가파우더도 좋은 방법입니다.

이제 다른 티라미수 재료들과 조립하면 됩니다