오랜만에 요리당에 왔습니다. 오늘은 비스크 소스를 만들고 새우 파스타를 만들었습니다.

요즘 제철인 서해산 생새우를 사용합니다! 새우 머리와 껍질은 냄비에 모읍니다. 새우머리의 장이 핵심입니다. 새우살은 소금물(수돗물)에 5분 정도 두었다가(살균) 생수로 씻고 냉장 보관하면 됩니다.

새우 껍질들을 볶은 다음 샐러리, 양파, 당근, 토마토, 토마토 페이스트, 타임, 생크림 약간을 넣고 끓어오르면 1시간 약한 불로 끓입니다. 그 다음 핸드 블랜더로 재료들을 대충 갈아준다음에 체에 받쳐서 건더기 제거하면 됩니다. 여기까지가 비스크소스에요.

하루 종일 새우깡 냄새가 집에 가득합니다.

비스크소스 2국자를 팬에 넣고 약한 불로 따뜻하게 데우기만 합니다.(유화 때문) 페투치네 (10분 알덴테 용)를 소금물에 8~9분 삶아지면 비스크소스에 면수를 1~2스푼 넣고 미리 유화를 만듭니다. 그리고 차가운 버터를 조금씩 넣어가며 크림처럼 농도를 만듭니다. 면이 알덴테가 되면 팬에 옮깁니다. 면수가 따라가니 체에 거를 필요 없어요. 불 끄지 않고 생새우 살을 면수에 넣어 익힙니다.
팬에서 흔들면서 휘젓기로 유화를 일으켜 면에 비스크 소스 크림이 달라붙게 해줍니다. 1~2분 추가로 이 작업을 해주면 면이 알덴테에서 조금 더 익고 또 그동안 새우도 면수에서 삶아집니다. 새우랑 합체하고 그릇에 내놓습니다.