안녕하세요. Mr. Bread입니다.

전편에 이어서

최고의 다목적 요리 오일인

EVOO(엑스트라 버진 올리브 오일)에 대해 말해보겠습니다.

아는 체하기 좋은 올리브 오일 이야기들

1. 그린 올리브와 블랙 올리브 품종이 따로 있다?

> 품종에 관계없이 모든 올리브는 초록색일 때 수확하면 그린올리브, 충분히 익어서 따면 블랙올리브입니다. 좋은 올리브오일(이후로 엑스트라버진 오일을 줄여서 올리브오일로 함)은 그린 올리브일때 대부분 수확을 하며, 덜 익은 상태에서 추출하면 올리브의 풍미와 좋은 성분을 더 얻을 수 있으나 반대로 오일 추출량이 적게 나와서 비싼 이유이기도 합니다.

2. 올리브오일 최대 생산국은 이탈리아이다?

> 지중해 주변 대부분의 국가에서 올리브를 생산하며 전세계 생산량 기준 스페인이 42%로 압도적인 1등이며 이태리 14%, 그리스 10% 그 다음으로 튀르키에, 포르투갈, 모로코, 크로아티아, 프랑스, 미국, 호주, 아르헨티나 등이 생산합니다.

이태리 올리브 오일도 물론 좋지만 마케팅과 이태리라는 국가의 이미지로 인해 과대평가된 것도 없지 않아 있습니다. 생산량이나 전체적인 품질 수준을 볼 때 엑스트라 버진 올리브 오일은 스페인산이 대체로 더 좋습니다.

3. 올리브 오일의 올리브의 씨앗에서 기름을 추출한다?

> 올리브를 세척하고 통째로 분쇄한 올리브 반죽을 압착 또는 원심분리로 추출한 것이 엑스트라 버진 올리브 오일입니다. 콜드 프레스 방식은 위생 및 수율문제로 요즘은 대부분 콜드 익스트랙션(원심분리) 방식을 사용합니다.

4. 올리브 오일에 사용한 올리브 품종은 7가지 정도만 알면 된다.

> 스페인 3종(피쿠알, 오히블랑카, 아르베키나),

   이태리 4종(레치노, 프란토이오, 모라이올로, 코라티나),

   그리스 1종(코로네이키)

올리브 품종은 수백가지가 있고 품종별로 맛과 향이 다르며, 보통 최고수준의 올리브오일은 단일 품종제품으로 많이 판매합니다. 물론 블렌딩한 훌륭한 올리브 오일도 있습니다. 싱글몰트 위스키와 블렌디드 위스키의 차이로 생각하면 됩니다.

5. 엑스트라 버진 올리브 오일에서는 몇 가지 중요한 숫자만 알면 됩니다.

> 올리브 열매를 딴 뒤 늦어도 하루 안에 생산

27도 이하로 냉각추출(얼음처럼 차가운 온도가 아님)

0.8% 이하의 산도(Acidity), 프리미엄 EVO는 보통 0.2% 이하가 많아서 보통 용기에 표시합니다.

콜드 프레스보다는 요즘 기술발달로 콜드 익스트랙션(냉각 원심분리 방식)을 통해 대부분의 고품질 EVO가 생산됩니다.

마지막으로 생산일로부터 늦어도 18개월안에는 소비해야합니다.

6. 엑스트라 버진 올리브 오일은 튀김요리에 적합하지 않다.

> 발연점이 180~200도 사이여서 튀김요리에 전혀 문제없습니다. 고급 이탈리안 식당에서는 튀김요리에 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하기도 합니다. 단 대부분의 식당에서 영업용으로 사용하기에는 너무 비싸서 쓰기에 아까운 이유와 올리브 오일 특유의 향 때문에 일부 음식에 어울리지 않아 사용을 안 하는 것일 뿐입니다.

7. 올리브오일은 와인과 유사한 점이 많다.

> 올리브 열매는 와인과 비슷하게 보통 가을(10~12월)에 수확하며, 매년 올리브 작황에 따라 품질이 달라집니다. 와인처럼 재배환경 및 품종에 따라 맛의 특징이 있으며, 단일 품종 또는 블렌딩 올리브 오일로 판매합니다. 수많은 와인 품평대회가 있는 것처럼 올리브오일도 매년 수많은 대회가 있습니다. 와인도 보통 오픈하면 바로 소비해야 하는 것처럼 엑스트라 버진 올리브 오일도 오픈후 최대한 빨리 소비해야 합니다.

다음은 과거 10년동안 전세계 주요 올리브 품평대회에서 수상한 점수를 참고하여 정리한

국가별 엑스트라 버진 올리브 오일 생산자 랭킹입니다.

참고로 와인처럼 올리브 오일 랭킹은 매년 변동이 되니 구매시 참고만 하시기 바랍니다.

마지막으로

국내에서 비교적 쉽게 구매할 수 있는

괜찮은 올리브 오일 추천리스트입니다.

이번 편으로
올리브 오일은 이만 마치고 다음에 다른 재미난 주제가 있으면 정리해서 올려보겠습니다.

감사합니다.