막걸리 누룩으로 김장을 하면?
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이글은 제 블로그에 있는 내용이고, 매주 게시되는 남극 장보고 기지 건강상식 아티클입니다.
즐건 한주 되세요….
한줄요약: 일반김치보다 누룩으로 담근 김치가 더 유익하다!!!
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냉동김치 공부하다, 요거트, 막걸리, 김치는 모두 유산균인데~ ‘요거트 유산균으로 김치를 담가보면 안될까?’라는 생각이 들었습니다. 호기심은 끝이없고, 해본자와 안해본자만 있습니다.
WHO에 의해 정해진 요거트의 국제 규격은 락토바실러스균/불가리아균(Lactobacillus/Bulgaricus)과 서모필러스균(S. thermophilus)에 의한 유산 발효를 요거트라고 정의합니다. 국제규격에 의거 한국산 요거트는 불가리아균, 카사모필러스균에 비피더스균등을 첨가하여 만들어집니다.
그럼 김치 발효는 어떨까요? 김치는 발효되는 시기에 따라, 신맛과 풍미가 다른데 여기에 유산균이 개입합니다. 그래서 발효가 진행됨에 따라 락토바실러스가 증가하고, 이것이 산을 만들어 신맛을 만듭니다. 따라서 이론상 모든 유산균 제품으로 김치 제조가 가능합니다. 참고로 김치는 유산균 발효를 위해 찹쌀죽을 넣고, 요거트는 우유, 막걸리는 쌀이나 밀을 베이스로 만듭니다. 암튼....잡소리 집어치고 본론으로...
쌀누룩(막걸리 유산균)을 우유에 넣어 요거트를 만들고, 그걸 김치에 넣어 일반 김치 발효와 어떤 차이가 있는지 연구한 논문이 있습니다. 결론부터 이야기하면 일반 김치와 비교했을 때, 유산균의 숫자나 맛을 결정짓는 아미노산의 수치가 일반 김치보다 높았습니다.
미생물 분석에서 일반 김치는 90.04%, 쌀누룩 요거트 김치는 95.20%가 유산균으로 나타났고, 일반 김치는 23종, 쌀누룩 요거트 김치는 30종의 유산균이 나왔습니다. 100g당 일반 김치는 1,024mg, 쌀누룩 요거트 김치는 1,149mg로 쌀누룩 요거트 김치가 높은 아미노산 함량을 보였습니다. 그럼 왜? 일반 요거트로 하지 않았을까요? 아마도 일반 요거트는 들어있는 유산균양이 적어서 발효가 되지 않았을 겁니다. 먹는데 문제는 없는데 배추를 발효시키진 못했을겁니다. 다음번엔 유산균의 종류와 인체에 미치는 영향에 대한 논문을 정리해보도록 하겠습니다…빠이~~~
한국선 냉동김치를 안드시니 이에 대한 내용은 블로그 주소를 아래에 남겼으니 가서 보세요….
두번째 링크는 논문 링크입니다…
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다모앙 100일을 진심으로 같이 축하해요~~대장님도 고생하고 계십니다…
싸랑해요~~~
일리악님의 댓글
고약상자님의 댓글
이게 궁금하네요. 저도 연구에 쓰기 위해 몇 종류의 Lactobacillus를 키워보기도 했었는데요, 배지가 굉장히 고가입니다. 10L 정도 만들 수 있는 배지가 $500 정도 하거든요. 왜 이렇게 비싼지는 저도 잘 모르겠습니다. 문헌에 따르면 그냥 배지에서 키운 것과, Lactobacillus 전용배지인 MRS broth에서 키운 것이 많이 다르다고 하더라구요. 어떻게 다른지는 저도 잘 모르겠습니다.
아무튼, 저희는 김치를 담아서 김치 냉장고에 넣을 때, 이전에 맛있게 익은 김치 국물을 넣어줍니다. 일종의 종균인 셈이죠.
후아앙님의 댓글의 댓글
( 전공과 다른게 코딩을 하고 있... )
30년이 다 되어가니.. 기억조차 못하는..
락토바실러스 계열말고 비피더스 계열 함량에 따라 맛을 유지하는데 도움이 된다는 교수님 논문을 본거 같은데. ㅎㅎ
락토 계열은 맛을 만들고, 비피더스가 유지 한다고 했던 거 같습니다.
비싼 이유는 저도 잘 모르겠...
속설 ( 이라 쓰고 교수님 뇌피셜 인가 ) 로는 고무장갑이 생긴 뒤로, 집안 특유의 김치 맛이 전달이 안되고 있다고 들었습니다.
손맛이라는 게 결국 유산균의 전파인데.. 위생상 장갑끼고 하면서, 이제 잘 안된다고 ㅎㅎ
( 고약상자님 이 하신거 처럼 이전 김치국물 넣어주면. 그 효과가 유지는 되겠네요 ^^ )
일리악님의 댓글