미역국 레시피 - 기초부터 응용까지
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안녕하세요.
제가 평상시에 먹는 음식으로 하나씩 실험(?)을 하는데 호평을 받았던 미역국 레시피를 드립니다.
미역국이 뭐 별거 있어? 라고 생각하시겠지만... 수십가지의 선택지에 따라 결과의 차이가 많이 납니다.
이 글을 통해 '적어도 제가 시도해본 결과' 내에서는 취향에 따라 맛을 조절해서 미역국을 드실수 있으실 듯 합니다. 저는 기본적으로 '미역의 모든것을 끄집어낸 깔끔하지만 진한 풍미의 소고기 미역국'이 기조이지만... 응용하실 수 있도록 최대한 선택지를 공개하려고 합니다.
중요 포인트만 요약하자면...
미역의 모든것을 끄집어낸 깔끔하지만 진한 풍미의 소고기 미역국을 위한 선택지는 다음과 같습니다.
- 자른 미역으로 소고기 크기는손가락 한마디 정도로 준비
- 소고기 수분을 다 닦고 센불에 맛소금으로 간하면서 바싹 굽기
- 불린 미역의 물을 다 짜내 버리고 미역이 흐믈해 짐을 넘어서 작은 조각으로 분해되기 시작할때 까지 볶기
- 물을 한컵씩 추가하면서 자작해 질때까지 볶기
- 국이되기 위해 물을 한컵씩 추가해서 긇이며 소금(+맛소금), 마늘(넣으면 깔끔해지고 안넣어도 무방), 후추(톡톡) 추가
자세한 설명은 아래에 이어집니다!
1. 재료 준비
주재료: 미역, 소고기
미역에 따라, 재료에 따라 기본적인 맛과 맛을 끌어내는 방법의 근본이 차이가 납니다. 예를들어... 자른미역의 경우 상대적으로 맛을 끌어내기 쉽고, 자르지 않은 미역들 중에 특히 줄기가 많은 미역은 줄기의 두껍고 뻣뻣함이 살아 있고, 미역 줄기 볶음 같이 비릿한 향이 올라오는 경우도 있었습니다. 집안 어머님마다 각자 노하우가 있으니... 특정 집안의 미역국이 맛있다면 그 미역을 구해보는 것도 방법입니다.
> 자른미역, 자르지 않은 미역중 하나를 선택
소고기는 지방의 비율과 고기의 크기가 중요한 것 같습니다. 지방의 비율은 씹었을때 지방의 부들부들한 식감에 따라 선택하시면 좋을 것 같습니다. 크기는 저의 경우 검지 한마디 정도가 적당하다 생각합니다. 부위마다 다르고 조리법에 따라 조금 씩 다르겠지만... 더 작을 경우 씹히는 느낌도 적을 뿐더러... 고기를 익힐 때 빠지는 텁텁한 맛이 국물에 남는 것 같습니다. 부위는 국거리용 소고기라면 무난할 것 같습니다.
> 소고기 조각의 크기와 지방의 비율을 선택
2. 미역 불리기 & 고기 볶기
지금 부터 할 일은 육수를 준비하는 일입니다. 거창하게 육수라고 했지만... 소고기 미역국이니 미역과 소고기의 맛을 끌어내서 국물에 녹이기 위한 사전 방법 정도로 이해하시면 됩니다. 고기가 없으면 고기 부분을 생략하고, 다른 재료의 육수를 내기 위한 준비를 하면 됩니다. 재료마다 케이스바이케이스라서... 일단은 소고기를 기준으로 하겠습니다.
> 미역불리기: 불리지 않고 자르면 등짝각입니다.
미역을 불리는 방법은 그릇에 미역을 담고 물을 담아 불리면 됩니다. 시간은 최소 15분 정도, 저는 정수기 물을 사용하지만 수돗물도 무방하다 생각합니다. 단, 차가운 물이 비린 맛이 덜올라왔습니다. 불리고 나서 자르는게 덜 튀고 좋습니다. 불리지 않고 자르면 등짝각입니다.
> 고기 볶기: 강한 불로 고기를 볶기 시작해서 노릇하게 되기 전에 소금등을 투하하고 확실하게 돼지고기 익히듯 노릇하게 구워냅니다. 미역국의 시원한 맛을 강조하고 싶으면 소고기 다시다 없이 맛소금을 씁니다.
미역 불리기에 들어간 다음 고기를 준비합니다. 고기를 썰고 행주나 키친타올 등으로 고기에서 나오는 붉은 물을 닦아 줍니다. 특히!!! 얼렸던 고기의 경우 해동방법에 따라 물이 많이 나오는데 이게 떫은 맛에 영향을 주고, 볶는데 영향을 주기 때문에 확실히 제거합니다! 고기를 볶을 때 저는 들기름+식용유를 반반정도 섞어서 사용합니다. 기름의 조합은 취향에 따라 선택하시면 될것 같고 참기름으로 볶으셔도 무방합니다.
저는 고기를 볶을 때 가장 중요한 것이 수분이 올라오기 전에 바싹 굽습니다. 이렇게 하기 위해서는 냄비를 좀 달군 상태에서 기름을 넣고, 기름이 살짝 우는 정도열을 받으면 수분을 제거한 고기를 넣고 비교적 강한 불로 굽는다는 느낌으로 볶습니다. 타지만 않는다면 냄비에 눌러붙어도 괜찮습니다. 눌러붙는건 미역을 통해 국물에 다 녹일겁니다.
고기를 볶을 때 간이 될 만한 것을 준비합니다. 저는 맛소금+소고기 다시다를 사용합니다. 대략 고기 100그람당 한꼬집 정도면 되고, 먹었을 때 살짝 짠 느낌입니다.
3. 미역볶기: 미역이 흐믈해 짐을 넘어서 작은 조각으로 분해되기 시작할때 까지 생각보다 오래 볶기
육수의 두번째로 중요한 미역볶기입니다. 고기가 바짝 잘 구워진 상태에서 미역을 투하합니다. 미역 불린 물은 비립니다. 물은 다 짜서 버립니다. 볶을때는 맛을 뽑아내기 위해 강한 불로 계속 진행합니다. 처음에는 미역의 수분이 증발되고, 미역 색이 초록초록한 느낌으로 바뀝니다. 타지 않도록 계속 뒤집어 주면서 미역이 잘 잘려 있는지 확인하며 잘라줍니다. 초록초록 하더라도 수분이 적은 느낌이 들도록 계속 볶아줍니다. 볶다보면 미역이 풀어지기 시작합니다. 미역이 흐믈해 짐을 넘어서 작은 조각으로 분해되기 시작합니다. 생각보다 꽤 오래 볶아야 합니다.
4. 육수 뽑기: 가장 센 불로 대략 200ml씩 추가하면서 볶으면서 물을 자작하게 만들기
이제 제 레시피의 핵심입니다. 불을 최고로 강하게 하고 볶으면서 물을 조금씩 넣을겁니다. 한번에 물을 넣을 때 대략 200ml씩... 약 두모금 정도의 물을 투하할겁니다. 수분이 없을 때는 물을 넣는 타이밍은 넣고 한번 저어주고 투하합니다.
주고 처음에는 물이 들어갔는지 흔적도 없습니다... 대략 5번 이상 하면 바닥에 수분기가 생기는데... 잘 보시면 그냥 물이 아니라 뽀얀 물이 배어들을겁니다. 이제 반정도 왔습니다. 지금부터는 수분이 있기 때문에 끓으면 추가한다는 느낌으로 물을 추가합니다. 물 양을 늘려도 좋지만... 여기서 부터는 높은 온도로 맛을 계속뽑아낸다가 목적이라... 끓는 온도를 낮추지 않는 선에서 늘려주는게 좋습니다. 계속 물을 투하하면서 볶다보면 뽀얀 물이 자작하게 올라옵니다.
5. 전체적인 간하기: 간장(액젓등), 소금, 마늘, 후추 등
자작하게 올라온 다음에는 간을 해야합니다. 여기서 중요한 것은 언제 먹을 것인가! 시점에 따라 선택지가 있습니다. 한번 식힐 시간이 있을 경우 간이 변하고 식으면 좀 짜지는 경향이 있으므로 심심하게 간을 합니다. (그리고 저는 뜨거운 미역국에 김치와 먹기때문에 심심해야만 두배로 맛있어요 ㅋㅋ)
> 간장은 최소한으로 넣고 향을 낸다는 느낌으로 사용합니다. 단, 간장을 넣고 휘저으면 떫은 맛이 올라오니 알아서 섞이도록 놔둡시다. 간장으로 향을 주면 분명이 맛있는 향이 배어있습니다. 그러나 깔끔함과 시원한 맛과는 멀어집니다.
> 마늘은 깔끔한 맛을 내는데 영향을 줍니다. 마늘을 넣지 않을 경우 깔끔한 맛대신 시원한 맛이 혀를 즐겁게 해 줍니다.
> 간을 하는 것은 시원한 맛을 강조하고 싶으면 소고기 다시다 없이 맛소금과 미원을 사용하면 됩니다. 무난한건 역시 소고기 다시다입니다. 다시다도 깔끔함과 시원함과는 멀어집니다만 무난하다는건 익숙하다는 뜻입니다.
저는 액젓이나 참치액 같은건 사용하지 않습니다. 일단 이유를 말씀드리면 비린맛을 다 쳐내고, 뽀얀 깔끔하고 시원한 맛을 만들어 놓고 맛을 보고 액젓등을 넣어 맛을 보면... 상승효과 보다는 하강이라... 저는 감칠맛을 위해서 선택한게 맛소금과 미원입니다.
6. 이제 마무리!
고생하셨습니다. 여기 까지 오셨으면 대략 최소 30분 ~ 1시간 정도 시간을 쓰셨을 겁니다. 나머지는 물을 조금씩 추가해 가면서 자작 -> 국물로 바꾸고 간을 하는 것 만 남았습니다. 저는 대략 자작하게 있는 것 대비 최대 1.5배가 될때까지 물을 추가합니다.
맛있게 즐기시면 됩니다!
긴글 읽어주셔서 감사합니다.
힘이필요해님의 댓글