초밥은 계속해서 스타일이 변하고 발전중입니다.

당장 100년 전 초밥만 해도 네타를 숙성시키거나 절이고 밥은 간을 강하게 해서 마치 지금의 마트 초밥 같은 느낌이 나는 게 고급이었지만 지금은 신선함과 재료의 향을 살리게 바뀌기도 하고, 아예 켈리포니아 롤이나 불고기 초밥 등 퓨전이 나오는 등 발전이 일어납니다.

하지만 소바는 수백년 전에 이미 스타일이 정립이 되었습니다.

가쓰오부시와 간장을 이용한 국물, 그리고 메밀면 이 두가지가 에도 시대에 이미 정립되어 버린 상황이라 초밥처럼 맛 자체가 바뀌는 일은 없이 기껏해야 토핑을 바꾸거나 간을 더 세거나 약하게 하는 등 변주에만 머무르고 있죠. 우동도 비슷하고요.

그래서 한국에 일식집을 그대로 이어가는 가게를 가 보면 초밥은 호불호가 갈리고 정작 우동이나 소바는 여전히 고평가를 받는 재미있는 모습을 볼 수 있죠. 한국이나 일본이나 말입니다.