조선시대 요리책인 음식디미방은 1670년경 쓰여진 책으로 당시 조선의 양반들이 먹던 음식 레시피가 소개된데다가 동아시아 최초로 여성이 직접 자기의 노하우를 담은 요리책이자 최초의 순한글 요리책 중 하나라 가치가 높은데, 거기엔 고기 보관법이 여럿 소개되어 있습니다. 

1. 염장건조법

뼈를 발라내고 잘 씻어 냄새와 핏물을 뺀 고기를 얇게 썹니다.

그 후 1차로 돌로 눌러 물기를 제거한 소금을 섞어서 돌에 2차로 눌러 습기를 제거하면서 압착시킵니다.

작업이 끝나면 햇볓에 말리되, 반쯤 마르면 판자 사이에 끼우고 밟아 극도로 얇고 수분이 없게 만듭니다.

2. 훈연법

염장한 고기를 햇볕에 말릴 수 없을 때 쓰는 방식입니다.

시렁을 설치하고 발을 깐 뒤 고기를 올리고 밑에서 불을 피워 열과 연기로 훈연합니다. 

이 경우 벌레 스는 것을 막기 좋고 적절한 풍미가 올라오죠.

고종 시절 세계박람회 참가 당시 조선전시관에 중국 멧돼지 요리 비슷한 훈제 햄이 소개된 적도 있다고 합니다.

3. 술지게미 보존법

술지게미에 물을 조금 섞고 살짝 데운 뒤 삶은 고기를 묻어 두는 방법입니다.

술지게미의 알콜과 젖산 등이 고기를 보존하는 원리로 보입니다.

4. 된장 저장법

고기를 된장에 파묻는 방법입니다.

된장은 약산성에 소금기도 많으니 보존에 도움이 되는 걸 이용하죠.

5. 재에 파묻기

강한 알칼리성에 벌레들이 싫어하는 재에 고기를 파묻어 버리는 방법입니다.

잿물도 식품첨가물로 사용되긴 합니다만 먹기 전에는 철저히 씼고 우려내야 합니다.

의외로 지금 한국에서 먹는 육포나 소시지, 스모크햄 등과 유사한 걸 보면 고대부터 한민족이 고기를 얼마나 즐겼고 요리 연구를 했는지 알 만 하죠.

출처 https://terms.naver.com/entry.naver?docId=1526830&categoryId=42704&cid=42701